舌尖上的廈漳龍:溯遊九龍江 菜肴“山海協作”

　　漳州另一大客家菜餐館——真客家，創辦人嚴經理2003年從長汀來到漳州，目前已開了三家菜館。與廈門不同的是，在漳州，客家菜面臨著本地內山菜的巨大挑戰。

　　“內山菜與客家菜有一些共同點。”漳州市烹飪協會副會長、漳州市第一技工學校餐旅教研室主任劉天富，從事烹飪教學已有30多年，桃李滿天下，對閩南地區的菜係頗有研究。他分析，長期以來，漳州已形成了自己的飲食特點，由於是濱海城市，海鮮也是一大特色。在漳州市區，龍海、漳浦、東山人開的海鮮館很多，詔安人開的羊肉館也是一大特色，而南靖、華安、平和人開的內山菜，則佔有較大的市場份額。

　　內山菜的主要原料是雞、鴨及筍、菇等山珍，傳統菜包括鹹水鴨、鹹菜筍、小黃花魚煲（有點像客家菜黃骨魚燉豆腐）等，南靖平和的西部地區，與龍岩接壤，這裡生活著許多客家人，很多內山菜的飯館，也將梅菜扣肉等客家菜當作招牌菜，加上內山菜館也有海鮮，所以菜係更豐富，不少漳州人更愛去內山菜館。

　　“經過很長一段時間，客家菜才漸漸被漳州人接受。”真客家老闆嚴經理説，在開店後的半年內，由於許多漳州人對客家菜不了解，所以生意清淡，後來隨著回頭客的增加，生意才慢慢好起來。

　　龍岩海鮮裏的山珍味

　　在龍岩客家菜大舉進軍廈漳的同時，廈漳的海鮮也順著九龍江溯江遊到龍岩。

　　14年前，龍岩市區開了第一家海鮮酒樓到現在，整個中心城區有數十家大小不一的海鮮酒樓。在人口不足30萬的龍岩中心城區，這個數量已經不少了。位於新羅區龍騰路上的“海漁村”海鮮大酒樓是最早進軍龍岩的海鮮酒樓。酒樓的行銷部張經理説，“海漁村”之所以會在14年前落戶龍岩，看中的就是龍岩的消費能力。“十幾年前，我們董事長來到龍岩做市場調研時，發現龍岩雖然是山區，但是民間的消費能力很強，這在讓他吃驚的同時，也堅定了進軍龍岩的決心。”

　　不大的龍岩城為何能容納如此多的海鮮酒樓？張經理認為，吃海鮮，符合龍岩人追求生活更好的需求，此外，近些年來，龍岩與漳州、廈門、泉州的經濟往來日益緊密，越來越多的閩南人到龍岩投資。“閩南人習慣吃海鮮，這無形中培育了龍岩的海鮮市場，而許多龍岩人在閩南工作生活後，也對海鮮青睞有加。”張經理説，每天晚上，龍岩市區的大多數海鮮酒樓都是爆滿的。

　　在龍岩的海鮮酒樓，大多是廈漳兩地的人去開的，比如龍岩市區較有名的東南海鮮館、康師傅海鮮館、鷺島海鮮等，老闆都來自廈漳兩地。龍岩的海鮮酒樓還有一個特色，它們除了能做正宗、有閩南特色的海鮮外，大多數酒樓也會加入一些經典的客家菜，“有山珍更有海味，這也算是龍岩海鮮酒樓的一個特色吧！”張經理説。

[責任編輯：段方君]