據不完全統計，現在廈門大大小小的客家菜館，多達上千家，勢頭之猛不亞於當年火爆的川菜。一方面説明廈門客家菜消費市場龐大，另一方面説明客家菜館的競爭，也是相當激烈。
“雖説都叫客家菜，但主要以長汀人為主。”禾祥西一客家菜館羅老闆説，龍岩市長汀縣是客家人的發祥地和集散地，先民從中原輾轉而來，在長汀與原住民相互影響、相互融合，形成了獨具特色的客家文化，眾多的客家人在這裡繁衍生息，並走向五湖四海。因為古代汀州所轄八縣均是福建省的純客家縣，故汀州城有“八閩客家首府”之稱。
客家菜裏，最有名的菜有梅菜扣肉、白斬河田雞、粉蒸肉、黃骨魚燉豆腐等。客家菜講究食材的原味，對食材的品質有很高的要求，許多客家廚師都偏愛龍岩長汀自産的食材，認為只有客家的水土才能哺育出純正的客家味道。因此，很多餐館都不惜投入大量資金，到長汀選購食材，選用野生家養粗種的食物，一般隔天運送一次，往返時間達7~8小時，目的就是得到最好的烹飪食材。
客家菜迅速走紅的主要原因，是其主打的綠色健康食品概念，符合了人們當下強調食品安全、重視健康生活的心理。山裏的土雞鴨、土豬肉，新鮮的野菜蘑菇，溪裏的小魚，甚至是廈門也可見的農家小蔥大白菜，綠色純天然無污染的聯想，勾起了顧客的食欲。
客家菜漳州遭遇內山菜
近幾年，全國幾大菜係陸續進軍漳州。因為廈漳地緣的關係，使得在廈門混得風生水起的客家菜，從廈門和長汀兩路，進軍漳州。目前，漳州市區共有大大小小客家菜館數十家，其中以客家樓和真客家最大，各有多家分店。
“抓緊把各項事務落實一下，爭取7月份新店開張！”初見到漳州客家樓的老闆胡經理時，他正忙著張羅通北新店的事宜，這已是客家樓在漳州的第三家分店。
“1999年就從老家長汀出來，到廈門打工。”胡經理説，此前一直在各餐館的廚房做客家菜，幾年下來，有點積蓄後，便想著開一家自己的客家餐館。“2005年開第一家，在漳州開發區。”胡經理説，幾年來生意都不錯，2009年，他在漳州市區的天下美食廣場，開了第二家客家樓。
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