青海尕麵片
青海農家人的餐桌上可以少得了大魚大肉，也可以沒有山珍海味，但不能沒有“尕麵片”的身影。
“尕麵片”，是青海農家人餐桌上的“寵兒”，如今的高檔次餐桌上也能頻頻一睹其尊容，且一般都是“壓軸”的角色。一般情況下，美味佳肴之後因美食者“囊中”空間所限，多人分食一小盆“尕麵片”，當地人將這“一小盆”親切地叫做“一窩”。
任何獨具地方特色的飲食文化都有其出處和淵源，青海“尕麵片”是誰人的傑作？真要考證起來比登天還難。所幸的是青海“尕麵片”這種飲食文化的傳承者肯定是青海各民族群眾，也無需顧慮將來會不會被其他諸如“西餐”之類的飲食文化所取代。筆者如此鎮定且充滿自信，完全源自一個理由：青海“尕麵片”太誘人、太美味了！
還沒吃過青海“尕麵片”的美食者們一定在猜測：所謂的“尕麵片”是不是用機器壓制出的小麥麵“片狀”物？用開水煮熟了佐以菜肴，這有什麼好吃的？倒不如煮一碗義大利空心面呢！
説起“小麥麵”的煮法，中國多數人會説“蘭州拉麵”、“麵條”、“東北水餃”，這些都是家喻戶曉的飲食藝術，但在青海能上大雅之“席”的麵食還是青海“尕麵片”。其原因除了“美味”之外，“尕麵片”的背後隱藏著深刻的民族文化內涵。在吃到美味青海“尕麵片”之前，聽筆者嘮叨一番“尕麵片”背後的故事吧。
青海“尕麵片”是中原農耕文化與高原遊牧文化融合的見證
製作青海“尕麵片”最重要的食材是麵粉與蔬菜，食材的生産要仰仗農耕。在青海地區談農耕，無論如何都不能繞開中原農耕文明，特別是青海河湟谷地這片美麗卻又披著神秘民族文化外衣的香格里拉聖地——她養活了青海近百分之七十的人口。在地圖上顯示為巴掌大的、河流按“樹”狀結構組成的大美土地，恰是中原農耕文明向西延伸的極限之地，也是高原遊牧文化向東延伸的“休止符”；谷地中的湟水北岸又是羌文化與胡文化的分界線。“羌”是牧羊人的符號，“胡”則是對牧馬人的稱呼。只有這樣特別的地段，這裡的人群才有條件創造出像“尕麵片”這樣的美味小吃。
眾所週知，製作水煮類麵食時，案板、捍麵杖、鍋碗瓢盆等都是必備的器具和器皿，在中原農耕區這些器具是不會短缺的，所以中原人製作水煮類麵食時完全可以把麵糰搟製成任意形狀，比如“長面”、“旗花面”、“寸寸丁”等。中原地區的麥麵品質好，也可以撕拉成“褲帶”狀。沒有任何理由用手一片又一片地把一頓水煮麵做成青海“尕麵片”的形制。製作青海麵片費工、費時，要將餳好的條狀面先用手指捏薄，撕拉成褲帶狀，再用手指揪成一片一片指甲蓋大小的片狀，順手丟到滾燙的水鍋裏煮。所以，中原人不屑創造避簡就繁像“尕麵片”一樣的水煮麵食。河南的燴面、陜西的“褲帶面”、岐山臊子面等大行其道，這才符合當地的物産及技術條件。自古有很多中原人生活在青海的河湟地區，儘管他們嫺熟地掌握了青海“尕麵片”的製作技藝，但他們不會是“尕麵片”的原始創造者。凡農耕屯田者，都沒有理由始創“尕麵片”技藝。是青海牧區的群眾始創的嗎？我們也知道牧區群眾世世代代以肉酪為糧，即使有青稞、大麥，他們也會先炒熟再磨成粉，用酥油拌成“糌粑”。世代生活在河湟地區的吐谷渾人，會不會是青海“尕麵片”廚藝的始創者？
要獲得始創青海“尕麵片”資格需要滿足以下條件：
第一、外來一族。第二、定居青海河湟地區。第三、從事半農半牧生産模式。
該民族首先得掌握水煮麵製作技藝，或是跟中原農耕者打過交道，品嘗過水煮麵食那誘人的美味，這是“麵片”技藝最原始的創意動力所在。有了麵粉就想跟中原人一樣用水煮著吃，有了充足的麵粉之後，只有在缺面板、捍麵杖的情形下，才會實施“揪麵片”的手段。用“揪麵片”手段燒制一頓水煮麵，所用到的器具可以簡陋到一口銅制的飯盆。具體工藝和工序可以是：用銅盆從羊羔皮袋內取出適量的麵粉，用清水和面、捏成棒狀麵糰、用羊皮包好備用。用三塊石頭支起銅盆、撿來乾燥的樹枝、用火鐮取火燒水、從山裏揪些許野蔥花、野蘑菇、地皮菜等放入鍋內。若有牛羊肉，則用腰刀切成片一併煮沸，然後從羊皮中取出餳好的棒狀麵糰，用手指一片一片揪下來順勢丟入銅盆內，面揪完了，一盆水煮麵片湯也做好了。“麵片”要薄，且要小，這樣才有更好的口感，“尕麵片”也稱“指甲麵片”，皆因“揪”功之精湛而得名。青海不缺食鹽，再佐以適量花椒、生薑粉提提味就再好不過了。折兩根樹枝當筷子用，以鍋代碗，一頓美味無比的野餐正式開始了。
是的，青海“尕麵片”的起源就是從牧者的野餐開始的，遊牧過程中無法將面板、捍麵杖等過多的器皿帶在身邊。在這裡順便打消讀者的一樁疑慮：他們為什麼不做拉麵而是麵片呢？很簡單，因為這裡盛産青稞，用青稞面做不了拉麵的，少量的麥麵是春小麥，高海拔地區生長的春小麥顆粒中蛋白質含量不足，也達不到製作“拉麵”的必須條件。用青稞面做的麵片當地人叫做“破布衫”，因成型不佳猶如“襤褸衣衫”而得名，“破布衫”是“尕麵片”的前世鼻祖。
從西元四世紀初開始，吐谷渾人世代生活在河湟谷地，他們擁有大片的農田並將其交由女性群體耕作，男人們趕著成群的馬匹進駐青海草原腹地逐水草而牧，每到收穫季節，運來皮毛、肉食與妻兒團聚，臨走便帶上農耕産品。就這樣，在千年輪迴的過程中，將中原農耕文明與高原遊牧文化有機地結合起來了，同時在中西方絲綢貿易的通道中建立了西域商業文明。青海“尕麵片”，這種青海人難以割捨的餐飲藝術本身，代表著青海男性群體在離家遠遊而造就的窘境中、在野外自然環境中用智慧和勇氣凝結成的餐飲技藝；如果要在男女群體中評定“尕麵片”的始創者，那麼筆者認為該技藝的首創應當屬於男性群體。
青海“尕麵片”，正如她的創始者一樣，最具包容性。所有的蔬菜、所有的肉類都可以用來製作“尕麵片”。
青海“尕麵片”是古代人類對“營養學”研究的樸素結晶
無論哪種風味的餐飲藝術，都是餐飲藝術大師們智慧的結晶，在美食者舌尖上跳動的則是眾多餐飲技師高超的手藝。青海“尕麵片”雖然帶著濃郁的鄉土氣息，也未經專業技師的精心培育，但“尕麵片”卻從千家萬戶的餐桌上走進了都市餐飲文化的繁華地帶。遍佈城鎮街道角落的“烤羊肉”攤位上都有“尕麵片”的席位，且佔據著重要位置。青海“尕麵片”能獲得如此“霸氣”的地位，仰仗的完全是“尕麵片”中富含的營養價值。
青海“尕麵片”在餐飲文化中屬“水煮麵”系列，但“尕麵片”並非單純的水煮麵，其中澱粉、肉類、油類是主要配料，缺一不可。佐以青菜、馬鈴薯，能改變顏色和增添口感香味。在人類的食譜中，主要的營養成分分為三大類：澱粉、蛋白質、脂肪。“尕麵片”除了具備這三大營養元素之外，還能加進去各種蔬菜，製作者根據季節的不同，將現有的各種食材進行配伍，內含各種營養物質，連同自己的愛心一併濃縮在一大碗青海“尕麵片”中。
比如家有老人，主婦會將年輕人的那一份盛出來，將其餘的多煮一會兒再盛給老人；盛飯時，給做了重活的成員盛多一點、稠一點；更讓人鼻梁骨發酸的經歷則是每當某個孩子過生日，媽媽會在“尕麵片”鍋裏漂點“雞蛋花”，而在過生日的孩子碗底坐上一隻完整的“荷包蛋”。每個孩子的生日都是這樣“偷偷”地過，每位母親對孩子的愛都是通過“尕麵片”來悄悄傳遞的……
青海“尕麵片”在長期的傳承過程中，體現出青海各民族群眾樸素營養學的研究成果。再仔細留意一番，青海“尕麵片”中還有樸素醫藥學成份：家庭成員中有誰消化不好，那就在“尕麵片”中多放點蘿蔔；誰嘴巴起泡了、上火啦，不要緊，今晚燒一鍋苦瓜“尕麵片”；尕媳婦坐月子啦，用精羊的骨頭湯，每天燒羊肉“尕麵片”；家裏掌櫃的有點腰酸背疼，從山裏挖幾根野蘿蔔、黨參之類放入“尕麵片”鍋裏，不出幾天掌櫃的身體倍兒棒……
“尕麵片”已經讓所有青海人吃上了癮，也讓從外地來青海工作、打工的人吃上了癮。聽完筆者的講述，您還存有半絲對青海“尕麵片”的排斥心理嗎？那麼就請您親自主持，和家人一起做一窩青海“尕麵片”，一起享用這熱騰騰的人間美味吧！
