反方
標準化才是出路
本報記者 王 慧
對於很多初具規模的老字號餐飲企業來説，上市難已經成為一個很突出的問題。老字號餐飲企業為什麼上市難?有人認為是規模的問題，也有人認為是標準化問題。其實，這兩個問題完全可以歸結為一個問題，即只有解決老字號企業的標準化問題，才能保證單店複製的成功，進而做大企業規模。
與一直高調宣佈籌劃上市的小肥羊、譚魚頭不同，全聚德終於如願以償，于2007年歲末登陸深圳中小企業板。可以説，全聚德的上市基本上是依賴其大股東首都旅遊集團的支援和對倣膳飯莊、豐澤園飯店、四川飯店等餐飲企業的並購。但是規模優勢並不意味著全聚德就解決了標準化問題。而成功上市融資之後，如何保證企業的做大成為其管理層需要考慮的問題，由此，推廣“電爐烤鴨”應運而生。
眾所週知，連鎖經營規範化的管理方式，集中體現在簡單化、專業化、標準化等三原則上，而其中簡單化是標準化的前提。所謂簡單化是指在連鎖企業經營過程中，要盡可能地使作業流程、工作崗位上的商業活動變得簡便易行，以減少經驗因素對經營的影響。而標準化則是指連鎖企業為持續經營而設置的，可以反覆操作的控制系統，通過這一簡化可行的系統，連鎖企業的員工都可以按規定的標準去操作。對於中式餐飲企業來説，在標準化這一系統中，其中如何確保産品的標準化生産(即確保産品口味的一致性)成為重中之重。
但是，對於老字號中式餐飲企業來説，保證産品口味一致性一直都是一個老大難問題。因為中餐更多像是一次藝術性的創作，任何一道菜口味的好壞，都取決於廚師的手藝，人為因素成為決定産品品質的關鍵。因此，對於中式餐飲企業來説，利用工業化的操作來部分代替手工操作成為其確保單店複製成功和做大做強的有效出路。事實上，在中式餐飲企業的標準化方面，並非沒有成功的先例。以真功夫為例，早在1997年，真功夫就研製了電腦程式控制蒸汽櫃，從而使機器蒸飯取代了手工作業，極大地降低了成本和簡化了操作流程，並在真正意義上擺脫了廚師的束縛，同時也為其後來的店面擴張打下基礎。
中國烹飪協會副秘書長喬傑同樣認為,中式餐飲企業採用工業化的流程，可以降低人為因素對於産品標準化控制的影響，有利於企業的做大做強。
“不能簡單認為,實行電爐烤鴨會丟失傳統文化特色，科技手段的採用可以改造傳統企業，全聚德面臨的問題在於，採用電爐烤鴨後如何保證産品的品質。”喬傑如是説。
