服務員成北京缺口最大職業 缺口10000左右

時間:2008-05-06 08:56　　　來源：北京晨報

　　核心提示

    餐廳服務員目前已成為北京缺口最大的5類職業之一，缺口在10000左右，求人倍率接近11，這意味著1名服務員就有11家餐廳爭。對此，業內人士建議，改變用工模式，甚至可以考慮使用兼職大學生。

    員工維權引發酒店改制

    北京一家三星級酒店今年4月徹底“改頭換面”了。“以前不簽合同的（員工）現在都簽了；以前不上保險的（員工）現在都上了；以前不支付的加班費現在都給了……”該酒店一名現任服務員頗感欣慰地説。

    在這位服務員的印象中，酒店這次之所以“改制”，幾十名員工之所以受益，要得益於幾名最早站出來維權的清潔服務人員。“如果不是她們想到了用法律手段維護自己的權益，我們可能還不會成為勞動合同法的受益者。”

    “勞動合同法出臺後，我接到的這種服務行業勞動糾紛的案件明顯增多，一些弱勢群體越來越明白可以通過法律手段維護自己正當的權益。”曾作為代理律師為上述服務員打贏官司的北京浩光律師事務所律師崔電博説。

    王曉晴（化名）是這家酒店裏第一個“走出來”維護自己權利的人。已近中年的王曉晴在這家酒店工作近8年，負責客房部的清潔打掃。她告訴記者，勞動合同法出臺後，她仔細地研讀了好幾遍，發現法律規定，如果企業要求員工加班必須支付加班費。但是自己所在行當裏沒有加班費似乎已經成了潛規則。“國家法定假日和節假日都不休息，還不給加班費，這是違反法律的。”王曉晴後來想到，自己是不是可以通過法律手段解決問題？

    律師崔電博告訴記者，一開始，王曉晴找到了朝陽區勞動仲裁委員會。但是仲裁委以訴訟時效已過、沒有證據支援訴訟請求等理由駁回了其討要加班費的訴訟請求。隨後王曉晴找到了他。“事實很清楚，朝陽法院開庭幾次後，酒店就表示願意調解解決。最後，酒店按照相關計算賠付了加班費。”

    “一次成功，引來了不少員工的效倣。”崔電博回憶説，繼王曉晴後，又有七、八個員工找到他，要求起訴酒店，“有的是沒簽合同、有的是沒上保險、有的是討要加班費……”。

    “幾場官司下來，酒店就挺不住了，急忙進行了改制。現在用工規範多了，該有的福利都有了。”一名經歷了當初的官司而今正在“受益”的該酒店服務員這樣告訴記者。

    11家餐廳爭1名服務員

    “酒店現在不僅僅面臨勞動合同法的影響，勞動力缺口更是讓他們一籌莫展。如果不採取積極方式挽留員工，對於酒店的損失會更大。”一位業內人士告訴記者。上月24日，北京市勞動社會保障局向社會通報了第一階段勞動力市場供求情況。數據顯示，隨著奧運會的臨近，北京勞動力市場出現供不應求。今年一季度，北京市勞動力市場需求人數為求職人數的3倍，創10餘年歷史新高。其中勞動力市場12萬餘空缺崗位近半分佈在商業和服務業。餐廳服務人員成為缺口最大的5類職業之一，缺口在10000左右，求人倍率接近11。這意味著1名服務員就有11家餐廳爭。

    “很多餐館已經貼出比原來誘人的工資和福利來招服務員了。”朝陽區一家連鎖快餐店老闆説。正如這位老闆所説，記者在幾天的調查中證實了這一點。“我的基本工資從800元提高到了850元。”辣妹子火鍋店一名普通服務員説。

    記者在調查中發現，無論是貼出的招聘啟事，還是給原有的服務員加薪，餐廳老闆給出的平均漲薪額度在100到150元之間。更有甚者，北京晚報4月24日報道稱，花家怡園酒家已採取了“主動出擊”的方式，到安徽、山東等地“挖人”。

    不過業內人士認為單靠漲薪和外地招聘的方式還不能解決實質性問題，要想尋找解決辦法的途徑，企業應該積極思考轉換科學管理方式。 

    餐廳服務員  “願回老家去做同樣工作”

    小曹今年20歲，是一家快餐店的服務員。近日正打算辭職回老家。“家裏人打電話説要給我介紹個對象，然後就在家那邊的飯店幹了。”小曹説，現在老家那邊飯店的待遇和北京差不多，勞動強度也一樣，所以不想在北京耗著了，“畢竟離家近，父母也希望我回去。”

    小曹的想法代表了一大部分出來闖蕩北京的飯店服務員。記者在調查中發現，目前很多80後、90後服務員戀家情結嚴重，他們原本盤算著如何闖蕩北京，如何學到本領，如何能在工作崗位上不斷進步，尋找可發展的空間，但是客觀現實不久便打消了他們的念頭，回家做一樣的工作理所當然地成為他們的首選。

    “來北京打工是為了尋找更大的發展空間，但是來了以後發現北京的服務業和老家沒什麼區別。”小曹説。

    此外，記者了解到，還有一部分服務員因為工作過於繁瑣勞累、不受人理解而辭職。近日在朝陽區某餐館內，一名22歲的女服務員對記者表達了這樣的想法。在她眼裏，回老家去工廠幹活可能也比做服務員更體面一些，“最重要的是服務員的工作基本沒有休息日，累不説還要遭到一些特性顧客的冷眼。”

    小王前段時間從工作了近3年的餐館裏辭職，意想不到地換到北京一處工地工作。“我工作的餐廳24小時營業，老闆希望我們每個人都幹好幾樣活，不僅沒有合同保險可言，加班費也不給。”小王説自己辭職都費了好大週折，老闆壓著健康證不放人，後來小王嚇唬老闆説要找媒體，老闆這才放人。“工地裏雖然也累，但聽説賺得更多一些，而且現在有政府和社會的呼籲，農民工的地位都提高了。”小王説。

    餐館經營者  “三大原因導致人力匱乏”

    北京某大型餐飲企業負責人在分析餐飲企業人力匱乏的原因時列出了以下幾點：行業整體工資水準偏低，福利和保障機制不健全；行業穩定性較差，面臨失業風險；職業生涯發展前景渺茫。

    “這也反映了一個深層次的問題，就是餐飲業發展是不規範的，是一種短期行為。”該負責人稱，甚至出現了生意紅火、經營良好的餐飲企業一旦上繳佔工資總額的32.5%的社會統籌保險以後，企業就會有嚴重虧損的現象，等於説餐飲企業的良好經營業績是建立在非正常低下的人力成本之上的，並不是企業經營的好，而是人力成本“節省”了很多。

    不過相對於這位負責人較為坦誠的剖析，市場上很多餐飲企業老闆還是心有餘悸。“説實話，給員工開了工資，不盤算劃不划算是假的。”在北京南城開湘菜館的于老闆説。于老闆認為，物價的不斷上漲、勞動合同法對企業的約束，給中小餐館帶來的成本上漲是巨大的。而面對這種情況，一些小企業也就能維持養家活口，甚至一些企業面臨退出市場。即使一些按照規範增加了勞動者收入的企業，也會想辦法把這部分成本轉嫁到消費者身上。

    經營成本上漲，使中小餐館面臨危機。不過，在記者的採訪中，還沒有遇到因成本上漲而倒閉的餐館。

    記者對話

    中國烹飪協會秘書長馮恩援： 餐館可用兼職大學生

    面對勞動力缺口如此之大的中國餐飲市場，如何能找尋到適合企業和員工發展的良性之路，本報記者近日專訪了中國烹飪協會秘書長馮恩援。長期從事餐飲企業管理工作，馮恩援説他的職責前提就是把握行業發展的脈絡。“面對勞動力短缺，餐飲企業唯一走上良性發展的‘方子’只有一個，就是進行改革，要建立科學管理方式，否則你現在缺人，以後還是缺人。”馮恩援語出驚人。

    記者：我注意到中國烹飪協會前不久舉辦了關於餐飲企業人力資源規劃、團隊建設與績效考核的研修班。裏面提到了新形勢下餐飲行業人才緊缺、流動頻繁、用工成本增加等一系列問題。舉辦這個研修班是不是很多餐飲企業迫切的需求？

    馮恩援：是的，研修班是應廣大餐飲企業的需求舉辦的，第一期已經成功舉辦。國內100多家大中小餐飲企業的負責人參加。我想企業之所以在這個時間段裏有這樣的需求，主要有幾個大的背景。一個是新的勞動合同法出臺督促企業規範運作；二是國內物價、房租的不斷上漲，及國家在資金投入上的緊縮；三是海外私募資金大量進入中國餐飲市場，可以這麼説，一些成功的品牌企業都有海外的私募資金進入到業務洽談中。

    記者：怎麼看待新勞動合同法的出臺和勞動缺口之間的關係？

    馮恩援：新的勞動合同法出臺後，我們行業協會做了調查和座談，了解了行業內各餐飲企業對新法的理解，以及執行中遇到的困難。在我看來，勞動合同法的出臺恰恰是引導企業在用工上良性運轉的一個很好機遇。餐飲業已連續16年兩位數字的增長，2007年，餐飲業的零售總額達到12352億，年遞增率保持在17點到19點之間。目前全國餐飲行業大概有2000萬從業人員，其中包括了生産和服務人員。這樣的勞動密集型産業，應該在科學發展觀的指導下，好好反思，找到新的突破口。

    從勞動用工上説，餐飲行業的發展，一方面在一定程度上解決了就業問題。但另外一方面，餐飲服務行業的整體工資水準不高，以至於很難成為終身職業。     勞動合同法是改制契機

    記者：您覺得如何解決勞動力缺口？

    馮恩援：服務行業的勞動力缺口不是供需關係問題，而是怎麼樣重新理解用工的問題。比如説規範服務，發揮每個員工潛在的能力，建立科學用工制度，這個才是最重要的。目前絕大多數餐館採用的是粗線條用工，早上早早上崗，搞衛生，做準備，但是經常是沒有客人，緊接著到了午餐、晚餐，服務員要接著幹，這勢必造成勞動強度增大。

    我們基本沒有聽過肯德基和麥當勞常有員工辭職或勞動力短缺的問題吧？這就需要我們好好地分析一下。我認為這裡最重要的是要重新理解“崗位責任制”。國內大多數餐廳、酒樓是按“崗位責任制”設立的，也就是説有多大面積、有多大房間、多少座位就要安排多少服務生；有多少服務生就要有安排領班；有多少領班就需要一個樓面經理，有幾層樓面需要一個服務總經理……

    但是現在我們在設計上要尋求改變，工人的用工時間需要用數據來核算，到底9點鐘需要幾名工人，12點需要幾名工人？應該有一個計算，然後按照這個計算科學安排用人時間。

    記者：能算得那麼具體嗎？

    馮恩援：沒有問題，一點問題都沒有。現在有這樣做的企業，人家按小時用工，有人上6個半小時，有人上7個小時，還有人上3個小時，每個小時都和他的成交次數，成交營業額有比較。如果這個時間段沒有生意，要這麼多人做什麼？只不過因為你是崗位責任制，因為崗位需要這麼一個人，而事實上從業務上來説，這個時間段並非真正需要人手。

    崗位責任應改為按工作要求設計。但是國內還很少有中餐館這樣做，顯然一些中餐館的數據積累得還不夠。如果是一直用電腦系統管理的企業，他就一定能算出每天每小時的成交額度，成交次數，甚至是接待人數。

    比如一個大酒店，一樓有160個座位，根據統計的數據顯示，11點的時候大堂裏站了30個服務員，但只來了2個客人。那麼其他28個服務員完全沒有必要站在大堂裏，他們可以去休息了，去做自己喜歡做的事情，而這個時間不會被計算成用工時間，對於年輕的服務員來説，他們會喜歡的。但是現在基本上是服務員9點上崗，無論有沒有客人，都要全天候呆在那裏。     重新理解“崗位責任制”

    記者：您説的沒錯，有一些服務員會抱怨自己的生活全被工作佔據了。

    馮恩援：對，現在有一些店對職工講叫“職工之家”，穿的要管、住的要管、吃得要管、看電視、洗澡都要管……員工全部的生活都在企業裏，會覺得很沉重。他們會有個很大的負擔，就是生活全被企業包圍。我建議這樣的觀念要改一改。國內也有專家在建議餐館選擇性地包住宿，可以給員工提供一部分住宿補助，讓員工自己去找喜歡的地方住，如果他需要住在餐館提供的宿舍裏，那麼上交一小部分住宿費，以便和其他員工有所區分。

    現在很多年輕人需要通過生活服務業來接觸社會，而並不一定想把它當成終身職業，他們需要積累的是來自社會各方面的經驗，為未來尋求發展，他們一定不想做30年的服務生。而且在現代社會這麼繁榮的文化生活中，如果生活全部被工作淹沒了，那一定不是年輕人想要的生活。企業不要試圖讓工人一天的時間，甚至一個月的時間全部融入到工作中。     將生活空間還給員工

    記者：如果按照科學管理的方式設計工作時間，工資是不是也應該隨之有變化？

    馮恩援：對。工資按小時支付也會更有利於員工發揮作用。月工資、日工資、小時工資這三項工資我們要研究。我不贊同大量採用月工資計算。一個高素質人才每天就幾個小時發揮作用，他的能量就已經産生了。有連鎖快餐企業提供數據顯示，每100單生意，交易用人量是9至14人。為什麼會出現4到5人的差別，這就是人自己能力發揮的區別。所以要發揮每個人的能力，應通過工資得到體現，如果都按月工資計算體現不出來。如果9人能完成14人的工作量，員工理所應當要求收入高一些。企業不要認為對員工更人性化，更尊重他們，或是工作時間等更規範是影響企業的行為，實際上不規範用工才會造成人才更快流失。

    當然，面對勞動力短缺，面對勞動合同法帶來的成本壓力，對於企業來説會有個陣痛的過程，但這正是重新思考和起步的好機會。     不贊同工資按月計算

    記者：其實在國外，還有其他一些方式緩解勞動力短缺的問題，比如有很多學生會去餐廳裏打工，國內可不可以也這樣效倣？

    馮恩援：這是我接下來想説的問題。餐館用工可以分為三類：一類是簽約員工，另外就是非簽約散工和學生用工。有的企業將員工的流動率作為管理目標。認為流失率在10%以下，才證明企業具有凝聚力等等。但其實我認為企業應該允許一定的流失量。這樣企業發展才會成熟。

    除了簽約員工，企業也可以尋找非簽約員工，比如40、50下崗工人，每天找他們做兩個小時的衛生打掃，這樣其他的年輕簽約服務生可以繼續做臺面工作。再比如學生用工，在國外，很多在校學生在餐廳裏勤工儉學。這是很好的一種方式，中國哪個留學生在國外沒有做過呢，這對他們來説不僅可以得到一部分收入，同時可以積累社會工作經驗。而對於企業來説，不用簽約，不必支付保險費用，雙方都受益。（鄒樂）


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    此次全省303家企業用工定點抽樣調查，抽樣企業在崗員工總數39.62萬人。普工、技工、專業技術及管理人員目前缺口數分別是1.64萬、0.17萬和0.08萬人。普工缺口的數量和比例均明顯大於其他類別人員。如廣州用工需求主要集中在營業員、機械冷加工工人、餐廳服務員、保安員等職位，深圳服務行業清潔工、服務員、保安員比較難招。 

    武漢崗位需求缺逾千人

    據《楚天都市報》報道，武漢市勞動力市場上月下旬數據顯示，一季度，用工總需求人數達104875人，而進場求職人數為85108人，企業用工仍然“吃不飽”。

    據介紹，一季度該市用工集中在住宿餐飲業、製造業、批發零售業、建築業等四個行業，佔總需求的57.78%，其中住宿餐飲業以18.08%的比例高居榜首。細分到職業，推銷展銷人員、裝配鉗工、家庭服務員、餐飲服務、廚工等10個職業供小于求，出現招工難。而駕駛員、秘書、財會人員、保管人員等10個職業供大於求，應聘競爭激烈。

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編輯:胡珊珊