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 民族風情 |
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山蘭酒
海南黎苗族傳統節日三月三，除了有豐富的文娛活動，期間還有全牛、魚茶、山蘭酒、竹筒飯、三色飯等三月三黎苗族傳統美食品嘗。
全牛宴：三月三品全牛
黎族以牛和銅鑼為財富象徵，擁有的越多社會地位越高。“吃牛”為苗族的最大祭奠，歷時四至五天。此次海南黎苗族三月三，市民和遊客可免費品嘗到全牛。
鋻於牛越大，製作越難，此番三月三要烤制的牛約150斤左右。廚師介紹，烤全牛得提前24小時腌制，先將全牛清理乾淨，在某些部位劃以數刀，再將配料如子然、油、鹽、蒜、姜、花生醬、白蘭地酒、醬油等佐料塗抹全身，放至第二天，加以烤制。烤制時，要不斷翻轉牛身，不時給牛身噴上白蘭地酒及抹上油。如此翻轉烤制約5個多小時，牛肉裏外三層即可食用。據廚師長介紹，烤熟後的牛肉的全身數牛腩是最美味的地方。
魚茶：聞名即聞香
魚茶並非普通意義上泡水喝的茶，而是一種腌制食品，其香味卻可與茶香媲美，用來“下飯”，胃口大開。
魚茶是黎族苗族招待客人的特色菜肴，也是黎苗族人的風味食品。傳説很久以前的一次豐收盛宴後，為了不浪費吃剩的東西，黎苗族同胞無意把米飯和生魚放在一壇子裏蓋好，幾天后發現其味鮮美異常，“魚茶”因而流傳至今。
魚茶”分為“濕魚茶”和“幹魚茶”兩種。它的製作比較複雜，將肥大的淡水活魚“拾掇”乾淨，用刀將其切成塊狀，在魚塊上抹上鹽，放置一兩個小時，後濾幹鹽水，“幹魚茶”則要把魚曬乾。再將做好涼米飯摻入、酒糟或炒米攪勻，再裝進乾淨的壇子裏密封起來，如天氣炎熱，放至7-10天即可啟蓋食用；如天氣寒冷，則半個月或一個月方可食用。
山蘭酒：一醉方休
山蘭酒用黎話稱為“biang”,黎族同胞依山傍水而居，酒採用所居山區一種旱糯稻———山蘭稻穀釀製。製作時，將山蘭米蒸熟揉散成粒，再用黎山特定植物和米粉製成的“球餅”碾至粉狀摻入其中，裝進壇裏。一日後取少量冷水沁入並封口。逢重大節假日或是迎接賓客，熱情的黎族人民便取出來招待，一同痛飲。
吃山蘭酒之人，可在口感中“舔”出山蘭酒的存放時間長短。剛釀好的酒存放十天左右時，口感甜而微辣、辣而不燥。初品之人容易貪杯或豪飲，殊不知這“後勁”的厲害所在。若放置時間久，開壇時猶如香檳開瓶時，會發出響聲。據説，黎家婦女生育後，喝此酒用以滋補養身，去濕防病。埋入地下一年後酒呈黃褐色，數載則顯紅色甚至黑色，此時的山蘭酒更烹香。
“竹竿一吸勝壺觴”，黎族初民飲酒不用酒杯，飲時“以竹筒吸之”，竹筒較細，插入酒釀的下端用竹片編成五個部分，以防吸進酵母堵住管子。飲酒時，“席間置biang一壇，插小竹管兩支”，兩旁賓客輪流吸飲。
苗家三色飯：三種植物，三種色澤
撥開粽葉，紅、黃、黑三色躍入眼簾，品之香酥柔韌，帶有藥香甘甜。苗家五色飯現已改為三色飯，分別取色于新鮮植物紅葵、黃姜和三角楓，或是桑葉、紅藍藤葉和黃姜。
製作過程為先將三種植物用水浸泡兩小時，黃姜最好搗爛再泡水，待泡出顏色後，再將山蘭米淘凈濾出水分，分成3等份，分別放入三種不同顏色的色液中，浸泡八小時染上顏色，將米撈出濾幹水分。
然後把三種顏色的山蘭米分別上籠隔水蒸，約一個半小時至熟選取出，趁熱將椰漿分成3等份，加入3種飯中攪勻。
最後取粽葉包住，或是分3面捏成“金字塔”。
黎家竹筒飯：竹筒裏糯米飄香
竹筒飯是海南黎族傳統美食，通常是黎家人出遠門，上山打獵或招待客人時才做的。
用山蘭稻衝的“香米”並配肉類為原料，放進新鮮的粉竹或山竹鋸成的竹筒中，加適量的水，再用香蕉葉將竹筒口堵嚴，炭火中綠竹烤焦即可。
“一家香飯熟，百家聞香”是對黎族地區的特産香糯米的讚譽，現大多黎家做竹筒飯常伴以糯米。
竹筒飯有四種：野味飯、肉香飯、黑豆飯、黃肉飯。制法是將山蘭米洗後，浸泡半小時，撈起，加精鹽、味精拌勻。將豬瘦肉切成肉片，用老抽、生抽、五香粉腌制，熱鍋過油，將肉片翻炒至熟，出鍋待涼後，切成肉粒待用。取新鮮青竹，每節鋸開一端，洗凈晾幹，用精豬油抹拭竹筒內壁，將調好味的山蘭米同瘦肉粒控勻，分兩等份加進兩節竹筒裏，加入適量清水，後用乾淨布條捆紮封堵竹筒口，放進電烤爐中烤約半小時至熟。
竹筒飯
三色飯
烤全牛 |
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