爆肚是北京風味小吃中的名吃，最早在清乾隆年間就有記載，多為回族同胞經營。老北京有“要吃秋,有爆肚”的説法,而且老人都很講究在立秋的時候吃爆肚。北京比較有名的有天橋的爆肚石，東安市場的爆肚王、後門的東興順爆肚張，其他還有爆肚楊、爆肚馮、菜市口爆肚滿以及現在位於北土城西路103號的金生隆。叫“爆肚馮”的早年間有兩家，都是由姓馮的山東人在光緒年間創立的，一家初創于門框衚同號稱“後門橋爆肚馮”，一家一直開在東安市場（就是現在的金生隆）。這兩家一南一北，口味一重一輕，都用著爆肚馮的招牌一直相安無事。直到前不久，門框衚同的爆肚馮率先註冊了“爆肚馮”的商標，金生隆只能蒙上“馮”字，僅留下爆肚兩字（其網站可見牌匾）。

　　梁實秋《雅舍談吃》中説：“肚兒是羊肚兒，口北的綿羊又肥又大，羊胃有好幾部分：散丹、葫蘆、肚板兒、肚領兒，以肚領兒為最厚實。館子裏賣的爆肚以肚領兒為限，而且是剝了皮的，所以稱之為肚仁兒。爆肚仁兒有三種做法：鹽爆、油爆、湯爆。”爆肚又是水爆牛羊肚的總稱。其中爆牛肚有四種：肚仁、厚頭、百葉、百葉尖；爆羊肚有九種：肚仁、散丹、肚領、蘑菇頭、肚絲、肚板、食信、蘑菇、葫蘆。

　　羊爆肚的吃法在過去很講究，要按羊肚部位選了加工成肚板、肚葫蘆、肚散丹、肚蘑菇、肚仁等，隨顧客的選擇。爆熟的時間也因部位不同而不一樣。近來由於受到歡迎，而且鮮肚貨難以保證，象以前分部位供應已經沒有了。爆肚除要新鮮以外，功夫在爆上，爆的時間要恰倒好處，爆肚又脆又鮮，吃爆肚的人要是會喝酒，總要喝二兩，再吃兩個剛出爐的燒餅。梅蘭芳、馬連良、小蘑菇、小白玉霜、李萬春等梨園名角就很喜食爆肚。

　　爆肚的功夫除了原料新鮮外，全在一個“爆”字上。水要量大、滾開，火力要極旺。材料入湯，三幾秒鐘便熟。像肚散丹五秒鐘、肚板七秒鐘，肚葫蘆、肚領、肚蘑菇八秒鐘……如果爆過了火就會老硬。吃爆肚還需蘸作料，作料用醬油、米醋、芝麻醬、香油、豆腐乳、蝦油等配成，還要加蔥花、香菜、蒜汁和辣椒油。吃爆肚時一般一口只夾一塊，要抹著碗底托著香菜蔥蘸起調料入口。同時吃爆肚要講究“齒感”，如果鄰座的人聽聲音以為您在嚼一塊嫩黃瓜，那不用問了您已經是一位吃爆肚的老行家了。