一隻遊走江河湖海的螃蟹,在誘發不同地域饕客味覺共鳴的同時,也成了人們對肥美秋天的想像與記憶。秋風起,新華社記者帶你走進兩岸四地的“蟹天蟹地”,談蟹聞、聊蟹味、説説兩岸合作養蟹的佳話。
記者劉巍巍南京報道:
“秋風起,蟹腳癢”,美味的大閘蟹總是在這個時節撥動人心弦。尤其是以蟹黃肥厚、肉質白嫩、滋味鮮美名揚海內外的陽澄湖大閘蟹,更因“蟹中之冠”的美譽平添了幾分傲嬌之氣。
然而,這個秋天,記者欣喜地發現,一向“以貴聞名”的陽澄湖大閘蟹出現了近年來少有的價格回落,讓平民百姓的“蟹”逅不再是一種奢望。
蟹肥秋意濃,暢享陽澄風。今年陽澄湖大閘蟹喜獲豐收,但往日熱銷的蟹券即使打折仍不易賣,不少售賣大閘蟹的店面生意受到很大影響,多年累積的“虛火”降了下來。
素有江南“魚米之鄉”之稱的昆山市巴城鎮,屬陽澄湖湖群地帶,是一座有著2500年建制史的古韻之地,其水域面積佔60%以上,湖蕩連片,以蟹聞名。據當地蟹業協會介紹,以往每到十月,批量採購陽澄湖大閘蟹的車輛絡繹不絕。
“今年陽澄湖地區夏季天氣有利於河蟹生長,我家塘子産量大增,比去年增産兩成左右。”王通元是蘇州工業園區陽澄湖畔唯亭鎮的蟹農,他告訴記者,去年三兩半的雄蟹、二兩半的雌蟹能賣35元/只,今年跌到了30元/只。
一些蟹農開始發掘新的生財之路,各類網店應運而生。數據顯示,今年巴城鎮陽澄湖大閘蟹網路銷售或將佔到全部銷售的九成以上。
陽澄湖水域百里,碧波盪漾,關於蟹的文化亦如陽澄之水,綿延流長。在當地,民間有“八團九尖”之説,“八”“九”分別指農曆的八月和九月,八月吃團臍(雌),九月吃尖臍(雄)。
如今的陽澄湖畔,一座座村鎮保留著清代和民國時期的建築風貌,街旁的商店傍水而立,粉墻黛瓦,在河畔錯落有致,顯示出一派秀麗的江南水鄉風情。秋日午後,徜徉在湖邊老街的石板路上,當年的文化遺風隨處可覓。若是走累了,踱入一家酒館,讓店家端上一隻肥美的陽澄湖大閘蟹,品上一壺綿柔的老黃酒,亦乃人間樂事一樁。
諺語説:“一盤蟹,頂桌菜”。一語道破了螃蟹不僅味道奇美,而且營養豐富。對於“蟹中之冠”陽澄湖大閘蟹而言,返璞歸真的清蒸最為上乘。
清蒸使膏脂不致流入湯中,可最大程度保留蟹的原味與營養。先用小刷刷凈螃蟹,用草繩捆紮結實後放入蒸籠備用,在蒸鍋中注入適量水,放入紫蘇、薑片和黃酒,待大火燒開後將螃蟹放入蒸籠,隔水蒸20分鐘即可。
吃清蒸大閘蟹要配新鮮的姜末和食醋。因為螃蟹鹹、寒,而生薑性溫,具有溫中散寒解毒之功效;醋除了調味外,還可以殺菌,破壞蟹中的組胺。而且生薑和食醋是調味品,吃蟹時蘸上姜末醋汁,才能使蟹味更鮮美。
記者劉暢澳門報道:
有華人的地方就有螃蟹宴。澳門作為東西方文化最早發生碰撞的華人城市,其螃蟹的吃法,也反映出這座城市“中西合璧、相容並蓄”的文化特質。
位於澳門半島的福隆新街,是澳門最古老的街道。而坐落在這裡的佛笑樓餐廳,是澳門最古老的餐廳。在這家始創于1903年的百年老店裏,記者見識了“一隻螃蟹”在中式與葡式兩種菜係中的經典吃法。
據餐廳的第四代傳人、經理黃慶添介紹,澳門人有著吃蟹的悠久傳統,作為中國最早的通商口岸和中西文化碰撞之地,澳門的蟹宴為迎合南來北往、穿梭東西的各色人等,形成了品類繁多的各式味道。“中式”做法中,典型菜品有水蟹粥等,水蟹粥借鑒了粵菜的煲粥手法,將蟹汁溶于白粥之中,蟹之鮮香灌滿唇齒。
以葡餐立店的佛笑樓,人氣最高的蟹餐是葡式做法的焗釀蟹蓋和咖喱炒蟹。據説,這兩道菜在餐館創立之初就已寫入功能表,百餘年來受到代代食客的厚愛。由於配方保密,我們無法進入廚房拍攝兩道菜的製作過程。不過黃慶添向記者透露了兩道秘制大菜的“關鍵環節”。
“首先要選對了螃蟹”,黃慶添説,所有在佛笑樓“出場”的螃蟹,均為來自珠江入海口之處的青蟹。這種螃蟹有海蟹健碩、豐腴的優點,卻沒有其鹹腥的缺點,而且兼有河蟹微甜、細膩的口感。每年農曆8、9月份,休漁期剛剛結束,溫暖的海水溫度讓青蟹達到了最佳的身體狀態,此時食之適逢其時。
“其次是要新鮮,所有的螃蟹在入鍋之前必須是活蹦亂跳的,不要從冰箱裏取出來的。”黃慶添説。在佛笑樓有個不成文的規矩:即叫即做,人等蟹,蟹不等人。所來食客,需頭一天點單,告知你要吃哪道菜、吃幾隻蟹,掌櫃按需進蟹,絕不多入。
佛笑樓的歷史貫穿了中國百年的滄桑沉浮,見證了澳門從沒落邊城走向繁華都市的蛻變過程。
店裏的老夥計榮叔每天十分樂得教“自己同胞”使用蟹夾將完整的螃蟹肉“請出來”。在他看來,吃螃蟹是門技術,得學。
百年老店,不僅一如既往地“用心”留住了老滋味、老顧客,也留住了老夥計。85歲的榮叔,在店裏已經工作了70多年,至今仍然堅持上班。他和年輕的服務生一樣身著利索的白色制服,連風緊扣都一絲不茍地係好。他上菜的動作輕巧、敏捷;如果客人不問便靜靜站立一旁,從不多説一句;他對功能表上每一道菜的名字和配料數如家珍;他記得他的老顧客的口味和偏好……
記者問:“你為什麼工作了70年還離不開這裡?”這位耄耋老人略帶羞澀地説,沒有工作我不行。而黃慶添則認真地對記者説,沒有榮叔,店裏不行。
記者謝希語香港報道:
記者在香港居住的銅鑼灣附近的街市幾乎家家都賣螃蟹,眼下中式酒樓沒擺一兩道螃蟹都不好意思開,就像內地有些地方的飯館沒有麻將桌都不好意思叫飯館一樣。
10月正值大閘蟹的生産旺季,一隻只被五花大綁的螃蟹,就在這個時候整整齊齊地碼在貨架上,透過臨街櫥窗展示給“吃貨”。
“老三陽”是一家位於銅鑼灣核心商區的老店,專營江浙特産。最近前來買蟹的人不少,店員細心地幫忙挑選,忙得不可開交。該店隨蟹還附送上紫蘇葉,姜,糖和醋,顧客買回家只需洗凈就可以蒸食。有的海鮮店為了吸引顧客,還打出“代客蒸蟹”的標語,把服務做到極致。
在香港的眾多酒樓中,有一道常見的菜式叫“避風塘炒蟹”,是從香港銅鑼灣避風的港口發展而來的地道傳統美食,隨著這種炒蟹的流行,海上廚房紛紛上岸,在酒樓裏發揚光大,從香港走向全世界,成為粵菜中最受歡迎的菜式之一。
避風塘炒蟹選用是越南大肉蟹,一聽這名字就知道是肉質肥厚的那種。做法是先把蟹切塊炸香,再加上辣椒油、蒜和豆豉回鍋炒制。這道菜的精髓就是蒜酥的獨特風味,油炸蒜酥甘口焦香,脆而不糊,以蒜酥包裹蟹殼。蒜香、蟹香、豉香的組合魅力讓人無法抗拒。
記者杜斌、陳鍵興臺北報道:
看好大閘蟹的高經濟效益,臺灣近年來也興起養殖大閘蟹的風潮,目前臺灣本島的所有縣市都有大閘蟹養殖戶,估計今年産量可以達到88噸,大閘蟹養殖,儼然成為臺灣農業經濟的最新亮點。
根據臺農委會統計,目前臺灣共有297戶的大閘蟹養殖戶,遍佈本島所有縣市,其中苗栗縣佔了近四成産量。
2011年,苗栗縣與上海簽署大閘蟹合作養殖協議。在上海海洋大學的技術指導下,大閘蟹至此“爬”上了臺灣市民的餐桌。目前,苗栗縣大閘蟹養殖面積有45公頃、養殖戶103戶,今年引進80萬隻蟹苗。
臺北秋蟹料理頗具創意。以精緻餐飲聞名的君品酒店推出的蟹肉奶酪舒芙蕾,採用花蟹的軟肉,加入炒過的洋蔥、西芹和奶酪粉,用蛋清混合製成,淡淡的鹹香與綿軟的口感,佐以蛤蠣、海膽、奶油調製的湯汁,渾然天成,將法式料理的精髓發揮淋漓。
臺灣的網路供應商也大打大閘蟹牌。“大規格江南大閘蟹”稱,嚴選來自江南盛産地的大閘蟹,經16項檢疫合格出口,通過臺灣進關檢驗,活蟹搶鮮送達消費者手中。讓臺灣民眾也能一嘗“青背、白肚、黃毛、金爪”的鮮活正宗江南蟹。
記者許曉青上海報道:
“上海生,苗栗養”,滬臺跨海養殖大閘蟹連續第三年迎來豐收。上海海洋大學的王春老師3年多前第一次出發去臺灣時不曾想到,自己居然憑著一套飼養大閘蟹的“技術活”成了海峽彼岸苗栗縣的大紅人。因為殫精竭慮地為當地飼養大閘蟹提供技術支援,他甚至還獲得了一張“苗栗縣榮譽縣民”的證書。
2014年,上海連續第三年向臺灣苗栗縣出口大閘蟹苗。上海出入境檢驗檢疫局從蟹苗源頭開始就嚴格把關,於是在位於崇明島的上海海洋大學科研基地,一批批“放心蟹苗”坐著飛機跨過海峽,共有65萬隻放養在苗栗山區的湖泊和水塘中,最終成活率平均超過三成。
來自苗栗縣的統計還顯示,滬臺合作的大閘蟹放養面積比2013年時增加了近20公頃。
包括王春在內的上海海洋大學教師分期分批在苗栗駐點,日夜守候著這些跨海後可能“水土不服”的蟹苗,與苗栗鄉親一道同吃同住。隨著這個“偉大的實驗”進入第三年,成年蟹的個頭和重量有了大幅增加。
[ 責任編輯：王怡然 ]
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