湖南規定湘菜標準 毛氏紅燒肉須取自寧鄉豬

湘菜辣椒炒肉。 資料圖片

　　切上肉，剁些辣椒，入鍋翻炒，一道辣椒炒肉就完成了。以後您再做這道菜，就有具體的參照標準了。

　　27日，湘菜地方標準審定會在華悅大酒店16樓會議室召開，此次會議審定了由省餐飲行業協會、省食品品質監督檢測所共同起草的《湘菜烹調技術基本操作規範》，同時對湘式菜肴之四菜一湯(辣椒炒肉、毛氏紅燒肉、酸菜蒸扣肉、剁(醬)椒蒸魚頭、龜羊湯)進行了標準化描述。例如辣椒炒肉中辣椒和肉的比例為3：5，剁椒魚頭之魚頭呈蝴蝶形狀，毛氏紅燒肉上所用五花肉要來自寧鄉豬身上，酸菜蒸扣肉、龜羊湯分別有著辣度以及原材料地域來源上的要求。

　　湘菜地方標準全系列5年內完成

　　湖南省湘菜地方標準全系列將爭取在5年內全部完成，《湘菜烹調技術基本操作規範》以及四菜一湯的地方標準有望在今年春節前發佈。

　　記者就標準是否會影響酒店湘菜同質化的問題採訪了省餐協副秘書長高沉香。高沉香説：“湘菜標準不會影響酒店的自有特色，這只是一個推薦性標準，不強制其實施。制定這樣一個標準出於多層面的考慮，比如可以統一湘菜理論教學教材，給喜歡湘菜的人提供參照物，促進湘菜原材料産業鏈的發展。”

　　他説，目前湘菜的銷售額在全國八大菜係中排名第三位。這個標準可以進一步提升湘菜文化，賦予湘菜個性，“因為越有個性的餐飲就越有市場份額。”

　　各方對四菜一湯標準反響不一

　　湖南秦皇食府餐飲集團董事長柏鵬認為，湘菜地方標準的頒布很有必要，這能讓湘菜餐飲行業更加規範化、制度化。但對於酒店而言，基本標準不能是絕對標準，因為中國餐飲本身競爭就很激烈，如果都絕對地去遵循這個標準，就變成肯德基和麥當勞了。

　　長沙辣椒炒肉土菜館芙蓉路店的馮經理也説，他們這裡的辣椒炒肉的肉和辣椒的比例大概為2：1，而且還要根據客人的口味。有的客人還希望肉少點，辣椒多點，湘菜地方標準中的辣椒炒肉的比例問題不能絕對化。長沙湘水人家的工作人員説，讓剁椒魚頭呈蝴蝶裝完全沒有必要，只要好吃就行了。

　　芙蓉國豪廷大酒店的工作人員小嚴卻覺得這個標準很好，因為它可以將湘菜和別的菜係區分開來。

　　在北京上班的湖南人小胡一聽説有湘菜標準了特別興奮：“家鄉菜能有自己的特色和標準讓全國人參考，很牛！”市民楚先生卻説：“寧鄉豬肉要比普通豬肉貴將近一倍呢，還難買。如果不是這種肉做出來的紅燒肉，就不能叫毛氏五花肉了？”

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　　辣椒炒肉：肉和辣椒比例約5:3

　　辣椒用紅的青的都可以，但要肉厚皮薄的鮮辣椒，用肉需250克，其中瘦肉180克、五花肉70克，這個菜的菜肴特徵應具備豬肉軟嫩、青椒柔脆，鹹香辣、醬香不膩等特徵。

　　剁椒魚頭要呈蝴蝶形狀

　　鳙魚須來自無污染水質，可用背宰法宰殺，在盛裝形態上魚頭呈蝴蝶狀。紅、白、綠相間有序，明快；裝盤講究，菜形、份量與盤碟協調具美感。在氣味上、魚肉要具有濃郁的剁辣椒風味，無腥味，無醬香味、無異味，吃上去能讓人感覺魚頭酸辣微甜、壇香魚香柔和，嫩滑爽口。

　　毛氏紅燒肉：選用寧鄉豬的五花肉

　　毛澤東最愛吃的湘味熟肉製品-----毛氏紅燒肉要做得美味不容易，這道菜原材料為寧鄉豬的五花肉，要經過預先熟制、紅燒收汁等步驟才能完成，且在紅燒收汁過程中要非常注意火候，標準上對這幾個過程都有極其詳細的説明。

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