餐飲企業穩步回暖（消費視窗 身邊市場看信心①）
本報記者 歐陽潔
中央經濟工作會議強調，做好2023年經濟工作，要“完整、準確、全面貫徹新發展理念，加快構建新發展格局，著力推動高品質發展，更好統籌疫情防控和經濟社會發展，更好統籌發展和安全，全面深化改革開放，大力提振市場信心”。
近期，隨著優化疫情防控措施落地、助企紓困力度加大，各地復工復産率快速提高。餐桌擺出來、物流快起來、訂單多起來、信心強起來……一個個忙碌的身影，一個個生動的場景，傳遞出盎然生機。近日，記者深入一線，聚焦餐飲、物流、零售、外貿等行業，與廣大讀者一起感受各類市場主體發奮圖強、你追我趕的堅定信心和發展活力。
——編 者
“民以食為天”，飲食是百姓生活中的大事，也是百姓消費的重頭。城市的煙火氣透露著這個城市的溫暖，也映射出百姓消費的活躍度。隨著疫情防控政策優化，各地餐飲門店陸續恢復堂食，為節日準備豐盛的美食佳飲，也為新的一年籌劃新的發展。
門店客流陸續恢復
“臨近過節，訂餐也會多起來，接下來就會更忙了”
北京朝陽區三里屯聚集不少時尚品牌門店和美食餐飲店，平日裏是年輕人休閒聚會的好去處。這幾天，北京天空晴朗，三里屯各家商鋪的客流也在逐步恢復，位於三里屯SOHO商場裏的海底撈餐廳開始忙碌起來。
走進餐廳，店長徐斌正忙著招呼客人：“今天估計會突破200桌，中午的時候就已經預訂出幾十桌了。臨近過節，訂餐也會多起來，接下來就會更忙了。”
這一個月來，店裏的生意經歷過起伏，如今正步步向好。2022年12月7日，經過短暫的暫停堂食後，海底撈三里屯店恢復營業，初期生意並不好，從12月16日開始，店裏的生意慢慢好轉。徐斌説：“這幾天夜間堂食有時候甚至能達到疫情前的就餐水準，這也拉動了整個門店的營業額。其他時間段的客流量也在回升，週末會比周中有30%左右的增幅，總體持續回暖。”
徐斌説，目前還是以年輕客人為主，相信過一段時間各類客人會越來越多，包括家庭聚餐也會多起來，“還需要一個過程，現在能做的就是珍惜每一位顧客，用心服務好每一桌客人，我對未來還是充滿信心。”
“近日海底撈北京門店的消費熱度有一定回升，預計未來兩周會持續回暖，迎來一波進店高峰。”海底撈北京區域負責人王麗介紹，公司根據菜品點擊率積極備貨，也加大了水果的備貨量，通過多種方式招募員工，保證高峰期用人。
美團數據顯示，2022年12月8日以來，多地餐飲消費不同程度恢復，餐飲商戶線下門店客流逐步增長。以廣州為例，12月以來廣州地區到店餐飲線上訂單量相比上一階段增長超101%。雪季帶動新疆餐飲消費升溫，12月8日以來，烏魯木齊地區到店餐飲線上訂單量環比上周增長413%。
外賣單量增長迅速
“順勢而為發展線上業務，打破空間和時間的限制，服務更多消費者”
2022年12月18日中午，四川成都市雙椒記憶火鍋冒菜總店門口，來往取餐的外賣員進進出出，餐廳老闆蔣三春忙前忙後，店裏的外賣單排到了150號以外。
這家面積只有60平方米左右的冒菜小店位於成都錦江區一條小街。疫情防控政策優化以來，門店的堂食和外賣都在恢復中。“現在這個店堂食每天有80到100桌。外賣單量增長較快，一天基本上能出300多單。”蔣三春説。
“預計生意會更快地恢復，我們都已經做好全面準備。”蔣三春的店臨近寫字樓商圈，這幾年客流量並不穩定，為此蔣三春擴大店舖的服務半徑，上線了外賣平臺，提升店舖的數字化運營水準。如今外賣營收大約能佔到冒菜店總營收的60%以上。
疫情防控期間，不少餐飲企業主動創新求變，拓展線上銷售渠道，線上外送外賣與線下到店堂食融合互補，帶動銷量恢復增長。美團數據顯示，一些城市餐飲業外賣訂單開始增長。2022年12月7日至9日三天，相比前一週同期，北京送往寫字樓、園區等地址的外賣訂單量增幅超過33.4%。其中火鍋類消費恢復更快，12月初，北京火鍋外賣餐品銷量比上年同期增長116%。
上海餐飲品牌左庭右院上線外賣服務，並推出專門針對外賣的子品牌“左庭右院鮮牛肉 燙撈”，用火鍋底料把食材煮好後直接外賣銷售。2022年12月第二周，左庭右院鮮牛肉火鍋的外賣銷售量達到上年同期的2.3倍。
“消費需求並不會減少，順勢而為發展線上業務，打破空間和時間的限制，服務更多消費者。如果線下門店開50桌，線上外賣甚至可以同時賣100桌甚至更多。”左庭右院線上運營負責人王峰説，未來還要繼續做強線上渠道，用優質的食材吸引客戶。
消費體驗不斷改善
“創新消費場景，打造品牌消費，提速新型消費，持續激發消費市場活力”
為幫助餐飲企業渡過難關，一系列助企紓困政策持續發力。2022年初，國家發改委等部門出臺餐飲業紓困扶持措施，包括引導外賣等網際網路平臺企業下調服務費標準、幫助餐飲企業續保續貸等；5月，國務院推出穩經濟所有政策舉措，部署對餐飲住宿等困難行業給予更大力度支援；6月，商務部等11部門印發通知，要求從6個方面促進餐飲業恢復發展。
“新的一年，儘管面臨諸多困難挑戰，但隨著疫情防控政策優化，餐飲行業將加快向好恢復。”中國烹飪協會會長楊柳表示，餐飲業是恢復和擴大消費重要領域，“要通過複合式經營、數字化運營等，創新消費場景，打造品牌消費，提速新型消費，持續激發消費市場活力，助力餐飲企業儘快恢復發展。”
“疫情給餐飲行業帶來的影響是多面的，包括消費意願、消費方式和消費喜好等。線上線下相互融合、相互影響，線下的體驗影響線上的選擇，線上消費滿足程度也會影響到店消費。”海底撈首席執行官楊利娟表示，要繼續深化數字化轉型，通過多渠道滿足消費者多元化、個性化的消費需求，豐富大眾消費選擇，提供更安全、舒適的消費體驗。
數字化轉型已經滲入餐飲企業經營方方面面。不僅線上上，線下消費者也會參考平臺打分，熱衷手機下單取餐，這些變化都促使餐飲企業進行全面數字化升級。
“外賣平臺通過技術創新與資訊交換，可以幫助餐飲企業加強數字化能力建設，提升餐飲業數字化運營效率。”美團相關業務負責人介紹，美團推出“外賣管家服務”，由專業的外賣運營師為缺少外賣經營經驗的中小餐飲商家提供培訓和指導。截至2022年11月中旬，已有超7萬中小商戶免費獲得了外賣管家服務，單店月均收入提升近30%。
《 人民日報 》（ 2023年01月04日 19 版）
