《食學》：40年追問，創建大食物問題全新知識體系

　　疫情肆虐三年，全球食物市場緊張。疫情下，食物與人類生存與文明的重要性日益凸顯，聯合國糧農組織多次呼籲食物短缺愈加嚴重，饑餓人口不斷增加。在這樣的背景下，臺灣繁體字版《食學》隆重上市，具有非常重要的現實意義。

　　臺灣大成集團是一個跨兩岸經營、跨食物鏈經營的企業，對食物品質、食品安全具有非常的責任感。去年11月的一天，突然接到大成集團董事長秘書電話，告訴我韓董事長髮現一本好書名字叫《食學》，已從北京給我寄來。我是一個美食愛好者，聽到這個書名我首先想到的是八大菜係，非常期待。當我收到這本漂洋而至的書時情不自禁地翻閱，哇！這麼厚的一本大書！600多頁，70多萬字，我迫不及待翻看目錄時，先是有些失望，並不是中餐美食寶典呀？當我看完10頁的中英文目錄後，有一種強烈的震撼感：從食物獲取方面的食物母體、食物野獲、食物馴化、人造食物、食物加工、食物流通、食為工具，到食物利用方面的食物成分、食者肌體、食物轉化，再到食事秩序方面的食事制約、食為教化、食事歷史，作者仿佛站在月球上看人類的食事及其問題，一覽無余，一個不落。作者歸納出人類食事行為的13個基本範式，發現了人類所有與食相關的問題是一個不可分離的大整體，在作者眼中這是一個特大號的食物問題，要想解決好這個特大號食物問題，就需要一個特大號的知識體系。

　　我用了三天的時間，認真瀏覽了全書，有一點茅塞頓開，結合當前的新冠肺炎疫情，回顧人類歷史上的大疫情、大戰爭、大動蕩，每逢人類出現大問題，吃飯這個基本問題就會受到格外重視，我們需要一個專門的、更大的知識體系，在各種災害到來之前，把這個事關生存與發展及可持續的大事解決好。作者有更高的視角，他認為人類的文明起源於食行為，智慧起源於謀食的工具與方法，權利、秩序起源於對食物的控制與分配，禮儀最初來源於對食物的謙讓。作者還認為現代文明的基礎依舊是食事，並且食事問題是威脅人類可持續發展的重大因素。作者認為現在流行的“三次産業”劃分方式，不能支撐可持續發展，作者提出了“生存性産業”劃分方式以支撐可持續發展，即大力發展生存必需性産業，控制發展生存非必需産業，縮小威脅生存的産業直至消滅。

　　作者既在以食論食，又在以食論它，仿佛食事與諸事都相關。是的，食事是人類文明的核心，這一點在工業社會裏被嚴重忽視了，作者把一個日常的食問題研究得這麼深、這麼透、這麼寬，在我職業生涯中沒有見到過，也沒有聽到過。我被作者這種小中見大，尋常之中立科學的求索精神所折服，遂即決定引進，儘快介紹給臺灣讀者，一來，想藉此響應作者對於人類未來永續的殷殷期盼，也以能將具有國際高度和開創性的重要作品，以嶄新的風貌呈現讀者眼前而欣喜，同時再一次踐行我的出版初衷，為讀者開啟一扇扇未可預知的世界之窗，于繁花異卉之中發現生命的價值。

　　在引進《食學》版權的過程中，我發現作者劉廣偉先生是一位傳奇人物，他曾當過農民，有八年的農村生活，熟悉食物的種植、養殖、加工等農事。他做過廚師，從學習烹飪到五星級賓館總廚也是八年，之後從事社團、期刊、教育等工作，到如今擔任中國人民大學食政問題研究中心主任，都沒有離開“食”，一生都在和“食”打交道。與眾不同的是他沒有流於尋常，他喜歡追問，不捨地追問食問題，一追就是40年。他跳出了農業，跳出了餐飲業，跳出了大陸，跳出了現代科學體系的劃分，創建出3-13-36-191五級食學知識體系。劉廣偉先生還出版了108萬字的《食事問題概論》，從系統的角度歸納分析了人類食事領域的302個基本問題，並提出了整體解決方案。“食物系統（Food System）”的概念自上世紀七十年代歐洲學者提出以來，以整體觀看待食物問題，已經得到廣泛的國際認可，聯合國也在從食物系統的角度探討解決方案。如何整體解決這個整體的食物問題？是當今國際學界的一個重大課題，也是應對可持續發展的迫切需要。始終沒有一個完整的答案，我們缺少一個與食物系統相對應的食事知識體系，這也是人類的食事問題得不到全面有效解決的癥結所在。劉廣偉先生構建的食學（Shiology）體系可以全面覆蓋食物系統的問題，具有世界領先性和原創性，屬於綜合性的交叉科學。

　　在臺灣繁體字版《食學》的封面上，我選擇了作者的這樣一句話：“人類文明需要變軌，變軌的核心是矯正不當的行為，其中矯正不當的食事行為迫在眉睫。”我特別讚賞這個觀點，我們變軌的起點就是全面徹底解決好食事問題，這是步入人類任何理想社會（天下大同、烏托邦等）的必經之路。聯合國可持續發展17個目標（SDGs）當中，有12個與食事問題相關，劉廣偉先生認為，倘若食事問題得不到全面有效解決，可持續發展就不能實現。1990年費孝通先生總結提出了“各美其美，美人之美，美美與共，天下大同”這一處理不同文化關係的16字“箴言”。無獨有偶，劉廣偉先生2018年提出了“人人需食，天天需食，食皆求壽，食皆同源，食皆求嗣”20字的人類食事共識，並主張以此20字的共識形成共力，以此共力矯正人類的不當食事行為。

　　化學合成物進入食物鏈以來，在帶來高效率的同時，也帶來許多食品安全問題，臺灣的讀者朋友特別關心如何吃出健康來？在這個領域作者有深入的研究，《食學》中有一門子學科“吃學eatology”，包括了吃方法學、吃病學、吃療學、吃審美學。其中有一個通俗易懂的《表盤膳食健康指南》，在表盤上用表針區分出吃前、吃中、吃後三個區，在表盤的12個刻度上分別表示了吃前三辨、吃中七宜、吃後二驗。強調從數量、種類、溫度、速度、頻率、順序、生熟等七個方面吃出健康來。這個指南的特點是不追求提供群體平均值，而是告訴人們如何獲得適合自己的個體趨準值的方法。這個指南在2019年大阪G20峰會期間舉辦的後援論壇上，得到了與會學者的認可，並更名為《世界健康膳食指南》向國際社會推薦使用。這是一個融東西方文化為一體，簡單易行、授人以漁的膳食工具。

　　從我國臺灣圖書出版市場來觀察，《食學》毋庸置疑是一本擲地有聲的重量級出版物，作者創建的食學知識體系，如同編織了一張巨網，覆蓋了所有食事問題。其中的學術觀點不乏原創，大到“食學三角”“食界三角”“生存性産業劃分”“食事文明”的提出，將人類過往海量化、碎片化的食事認知，統整出一個頗有意義的系統方向；小至對於個體健康意識覺醒的提點，包含“食在醫前，會吃食物就會少吃藥物”“食藥不僅同源更是同理”“食腦為君，頭腦為臣”“谷賤傷農更傷民”“好食物是奢侈品，健康是最大的奢侈”“化學調味品是魔術師，能欺騙你的五官，欺騙不了你的腸胃”“沒有健康長壽的美食家就是吃貨”“味覺雙元審美”“以食物偏性調肌體偏性”“吃的藝術在於滿足不同個體的腸胃需求”等等，均是貼近一般讀者生活的實用指引。

　　此次兩岸出版的合作，是一個很好的開端，我在原北京“線裝書局”版本的基礎上，進行了創新的探索，繁體字版按照臺灣讀者的喜好，封面的設計與簡體字版風格迥異，調整了一些章節的位置，按照臺灣的語言習慣替換了一些詞彙，增加了一些圖片，採用了雙色印刷，增加了圖書外衣，採用環保的輕型紙張，為了呼應這部著作重量級的內容，我們做足了裝幀規格。其是圖書珍藏者的架上之新品，也是從業者的案頭必備專業讀物。與此同時，也讓我感到非常欣慰，這是我出版職業生涯中的一個非常美好記憶。（作者林慧美 係臺灣果木文創出版發行人）