北京烤鴨

   “不到長城非好漢，不吃烤鴨真遺憾。”

　　幾種不同的吃法：

　　第一種吃法：

　　據説是由大宅門裏的太太小姐們興起的。她們既不吃蔥，也不吃蒜，卻喜歡將那又酥油脆的鴨皮，蘸了細細的白糖來 吃。以後，全聚得跑堂一見到女客來了，便必然跟著烤鴨，上一小碟白糖。

　　第二種吃法：

　　甜面醬加蔥條，可配黃瓜條、蘿蔔條，用筷子挑一點甜面醬，抹在荷葉餅上，放幾片烤鴨蓋在上面，再放上幾根蔥條、黃瓜條或蘿蔔條，將荷葉餅捲起，真是好吃無比。

　　第三種吃法：

　　蒜泥加甜面醬，也可配蘿蔔條等，用荷葉餅卷食鴨肉也是早年受歡迎的一種佐料。蒜泥可以解油膩，將片好的烤鴨蘸著蒜泥、甜面醬吃，在鮮香中更增添了一絲辣意，風味更為獨特。不少顧客特別偏愛這種佐料

　　烤好的鴨子要色呈棗紅，鮮艷油亮，皮脆肉嫩，這樣才是上品。

　　烤完的鴨子被訓練有素的刀切手切成薄薄的片狀，每一片上面既要有瘦又要有肥；然後擺在桌面之上，旁邊是面餅、大蔥、面醬等簡單而味美的配料。將醬涂于餅上，再放上鴨片和大蔥，用手卷成筒狀，便可食用。吃烤鴨不多用筷子，用手的時候反而較多。

　　全聚德和便宜坊烤鴨都十分有名。全聚德以挂爐烤鴨聞名，便宜坊以燜爐烤鴨著稱。

　　全聚德烤鴨的製作方法是挂爐烤制。首先要用獨家擁有的佐料涂于生鴨之上，然後是掌握火候，火欠則生，火過則黑；烤完的鴨子被訓練有素的刀切手切成薄薄的片狀，每一片上面既要有瘦又要有肥；然後擺在桌面之上，旁邊是面餅、大蔥、面醬等簡單而味美的配料。將醬涂于餅上，再放上鴨片和大蔥，用手卷成筒狀，便可食用。吃烤鴨不多用筷子，用手的時候反而較多。

　　挂爐與燜爐的區別在於，挂爐使用明火，燃料為果木，以棗木為佳；燜爐使用暗火，燃料是秫秸、板條等軟質材料。儘管兩者的風味大異其趣，但都在一個“烤”字上下功夫，因此都被叫做北京烤鴨。