引發關注的“思念水餃”細菌問題如何防範，消費者該怎樣選購冷凍食品，本報請來專家為你支招——
鄭州思念食品有限公司水餃被檢出金黃色葡萄球菌事件正在“持續發酵”，讓人們更關注冷凍食品品質問題。確實，冷凍食品在運輸、儲藏方面是有“特殊脾氣”的——即使是短短1小時的，從超市搬到車尾箱的冷凍餃子、冷凍包子或許就會經歷不適溫度，以致病菌纏身；更不要説冷凍食品從出廠到消費者家中，其間若對溫度控制不好，倍增的細菌極有可能煮熟了也很難殺盡。
伺機潛入冷凍食品的細菌有哪些，怎麼會出現？應怎麼防範？本報記者專門請華南農業大學食品學院教授蔣愛明、國際食品包裝協會秘書長董金獅解答。
調查發現
冷凍食品有隱患
目前，市場上的速凍食品主要分預包裝和散裝食品兩大類。家樂福超市公關經理劉小姐告訴記者，預包裝的産品有水餃、包點、饅頭、牛羊肉片、雪糕、湯圓等，散裝的産品有凍魚、牛羊肉片、丸子、雞肉、雞翅、牛排等。
記者走訪了吉之島、華潤萬家、TASTE等幾家大型超市發現，從食品品類上講，廣州市場上的速凍食品可分為6大類：中式點心類如水餃、湯圓、饅頭、包子，肉類如羊肉、豬肉、牛肉，火鍋調料類如魚丸、魚餃、貢丸，水産食品類如蝦仁、海參、魚，農産品類如豆類、蔬菜，糕點類如蛋糕、比薩。
對於速凍食品而言，容易生什麼病呢？“微生物迅速增長是其要害所在！”華南農業大學食品學院食品專業蔣愛明教授一言蔽之。他説微生物主要分三類，普通微生物、引起食物變質的微生物和致病菌。大多數時候，只要利用巴氏消毒法，即速凍食品加熱80℃以上就能除去大部分細菌；“但是不代表凡加熱就能殺菌，殺菌的溫度、時間以及原始微生物總數是殺菌缺一不可的三個條件。假如細菌過多，加熱也未必完全殺除。”
國際食品包裝協會秘書長董金獅進一步向記者介紹在速凍食品中最常見的三種菌。一是“嗜肉菌”金黃色葡萄球菌，這是致病菌。就《中國食品科學技術學會冷凍與冷藏食品分會就知名品牌速凍食品被檢出金黃色葡萄球菌的説明》(2007年簽發)文件顯示，致病菌的來源主要有兩個方面：第一是由原料肉在加工過程中進行切割時帶入；第二是帶傷人員傷口化膿進行手工操作或感冒的濃痰進入空氣後造成了污染。“金黃色葡萄球菌進入人體內達到一定的濃度後，長時間會引起肺炎、心包炎等，嚴重可導致死亡。”二是大腸桿菌。操作人員手套、口罩不齊全或消毒不達標，手部沒有按照國家標準來消毒也會造成細菌數量增加。三是黴菌。部分食品因處理不當發黴，黴菌進入人體後不僅很難排出，還會導致呼吸道、腸胃等疾病。
專家説法
反覆化凍會使細菌劇增
“速凍食品如果離開低溫條件或條件不足就會産生安全問題。低溫並不是把細菌全部殺死，目前也還做不到100%無菌。速凍食品是在急速低溫(-18℃)的條件下加工而成，低溫只是停止了食物中的生化反應和細菌生長，並沒有殺死其中的細菌。”蔣愛明説。
-18℃的條件不是時時可以達到。記者走訪個別超市發現，有的大冰櫃“張大嘴”，散裝速凍食品結成一塊塊冰，有的市民好奇將手伸進去摸。冰櫃旁並不時時有工作人員站崗。
超市速凍食品櫃口大敞、人們翻動食物時手的溫度傳遞給食品，採購時食品離開了冰櫃時間過長，都會使低溫條件無法得到很好的保證。“很多市民購買速凍食品後未能第一時間放入家中冰箱冷凍，有的甚至一擱置就是1個小時甚至更長時間，造成速凍食品的反覆冷凍和解凍。溫度不夠低就會導致細菌會繁殖，休眠的細菌重新活過來，冷凍不及時即便是密封的塑膠袋在加工時也有細菌殘留。這樣，食品的營養成分甚至外觀都會隨著水分蒸發而發生變化。在這種低溫條件不足的情況下，原本是3個月的保質期也要打個折扣了。”
實用攻略
儘量保持冷凍溫度
Keep住溫度，成為速凍食品保質的關鍵點。家樂福超市方面稱其-18 C的冷凍設備裏設有冷凍警告系統，如果溫度不達標會有閃燈警告，並通知相關工作人員馬上檢查。
蔣愛明説，國外的“食品品質追溯系統”值得國內速凍食品企業參考。所謂追溯系統即在速凍食品外包裝盒上裝一塊可自動錄入資料和溫度數據的晶片，這塊晶片同時類似于“身份證”。消費者只要對其進行掃描就能知道其原料從哪來、生産當天環境、哪位工人處理過它，最妙的是智慧化自動記錄整個食品從製作到拆分前經歷過的各個溫度變化。消費者可以通過追溯系統判知其當前品質。據了解，這項技術目前在國內也已成熟，個別企業正使用中，但是礙于成本問題，還尚未大範圍推廣應用。
連結
冷凍肉類營養不比新鮮的少
對於人們疑慮較多的營養問題，董金獅教授指出，速凍食品通過急速低溫(-18℃)，很大程度上保留了食物裏的水分，只是口感上跟新鮮食品有差別。“拿速凍餃子和新鮮餃子來比較，肉類的話因為脂肪含量高，營養成分差異不大。蔬菜冷凍後會造成維生素、礦物質等流失，外觀和口感上會受影響。就蔬菜種類而言，纖維素含量高的蔬菜如芹菜、韭菜等相對於纖維含量低些的番茄等，保存下來的營養就會多些。”
消費小提醒：
董金獅教授提醒消費者，買回家的速凍食品時要儘快冷凍，最好不要超過10分鐘，切忌放在溫度不夠低的冷藏室；在選購時一定留意生産日期，選日期最近的，不要選購生産日期字跡模糊不清的商品；家裏冰箱不要頻繁開關，定期檢查冰箱的冷凍能力。此外，速凍食品比普通食品加熱時間要長，用火宜大不宜小。（文/記者 曾繁瑩 實習生 陳秋萌）
