話題緣起
今年初，饅頭國標頒布實施前夕，曾在網路上炒得沸沸颺颺。近日，一則“水煮魚也將制定國家標準”的消息再次引發網民熱議：今年起，重慶市施行了水煮魚行業標準，還將制定並施行水煮魚地方標準，並於明年申報國家標準。
按照水煮魚行業標準，只煮一次的魚不叫“水煮魚”。水煮魚要先將魚片在沸水中汆至三成熟，放入裝有黃豆芽或芹菜的器皿中，然後將油燒至七成熟，放入辣椒、花椒等作料，一起淋到魚片上即可。
對於水煮魚要定國標的消息，支援者説：制定標準可以保證行業健康發展。而更多的反對者則認為：中國的美食不是靠制定標準來傳承的。水煮魚制定國標是拿“國標”開玩笑！不利於行業發展和創新。
正方觀點
林自力：制定國標維護水煮魚聲譽
據重慶媒體報道，重慶渝北區是我國“水煮魚之鄉”，目前主營兼營水煮魚的餐館已有1480家，去年經營額為10億元。重慶渝北區前日舉行“水煮魚之鄉文化建設”論壇，該區表示，今年將制定水煮魚地方標準,還將建水煮魚之鄉網站，對水煮魚中文域名進行保護。
水煮魚是重慶特色美食，是一道不可多得的飲食文化大餐，重慶提出申請國家標準無非是想正本清源，以相同的做法來規範餐飲業的水煮魚市場。我們必須承認，目前各地餐館水煮魚已經到了十分氾濫的程度，不僅原料濫“魚”充數，食用油更是問題多多。
筆者曾經不止一次聽説和親眼目睹，某些餐館水煮魚所用的淋油是“地溝油”，還有一些餐館飯店將顧客吃剩的“口水油”重復使用製作水煮魚，被人們習慣地稱之為“口水魚”。這就可想而知，油裏面曾經有多少雙筷子在裏面攪過，有多少口水帶到了油鍋中，長期重復使用，顧客的健康能有保證嗎？曾有顧客責問餐館用油不衛生，可餐館卻理直氣壯地説，油經過高溫就“消毒”了。不知這樣的消毒方式有幾個人能夠接受？
顧客的這種擔心並不是多餘，水煮魚沒有統一標準，恐怕沒有人吃得放心，對於“水煮魚之鄉”重慶的聲譽也有貶損。筆者覺得重慶申請水煮魚國家標準十分及時和必要，是一件好事，尤其是對用油的標準更應提出強制要求的執行標準。消費者吃出健康才是首位的，執行國標不僅使人們能吃上正宗的口味地道的水煮魚，更能吃出健康。值得一提的是，今年以來國內食用油價格暴漲，水煮魚用油成本明顯升高，一些商家為了追求利潤，很可能選擇不合標準的劣質油製作“水煮魚”，損害消費者的利益和身體健康。
因此，無論從維護水煮魚的聲譽還是從消費者健康角度著想，我認為重慶申請水煮魚國家標準是有利無弊的，應該支援重慶申請水煮魚標準。
反方觀點
苑廣闊：執行了標準 顧客未必喜歡
饅頭國家標準頒布以後，在山東老家的鄉親們該怎麼蒸饅頭還是怎麼蒸饅頭，把饅頭想蒸成圓的就蒸成圓的，想蒸成方的就蒸成方的，並沒有因為標準的出臺而有什麼改變。現在重慶市出臺的“水煮魚標準”，我看必然又將落到和饅頭標準一樣的結局：標準有了，但沒人遵守，還是等於沒有標準。
而我之所以不看好“水煮魚標準”，主要是基於以下三個方面的理由。
其一，有了標準，卻未必能夠執行。按照水煮魚行業標準，只煮一次的魚不叫“水煮魚”，必須分別用水和油煮兩次才行。標準是很清楚，可是如果商家出於成本、利潤的考慮，並不嚴格執行怎麼辦？畢竟對於絕大多數顧客來説，煮了一次還是煮了兩次，並沒有辦法分辨和衡量。顧客總不能去廚房盯著廚師做菜吧？
其二，執行了標準，顧客卻未必就喜歡。面對“水煮魚標準”，很多乘客都直言不諱地説：作為消費者，並不會關心標準，只關心味道。“好吃才是硬道理，管它什麼標準不標準。”如果有的飯店為了符合標準的規定，按照有關部門制定的標準來做“水煮魚”，結果卻沒有了以前的味道，顧客不滿意，飯店又將何去何從？他們肯定會迎合市場的需要，改回原來的做法。
其三，制定“水煮魚標準”，反而限制了本行業的發展和創新。什麼東西一旦有了標準，也就意味著失去了個性，失去了推陳出新的可能性。可以肯定的是，“水煮魚”作為一道美味佳肴，肯定不會是從一齣現就是現在這個樣子的，它也有一個不斷改良、完善和發展的過程，而且現在仍然還在完善和發展當中。可是我們人為地為它制定了標準以後，勢必就會限制了它的創新能力。正如在北京聲名遠揚的“沸騰魚”其實就是改良後的水煮魚，這個改良，實際上也是一種創新，但按照現在的標準去套，它卻要被歸為“不標準”的範疇，這不是一種對創新的扼殺嗎？
王聃：水煮魚標準傳出“行政萬能”幻覺
食無定法，適者口珍，是我國源遠流長飲食文化的精髓之一。不拘章法、不問出處、無嚴格流派背景，更是許多廚師和饕餮之徒們推崇的飲食本味與境界。以此對照，重慶市相關部門制定的水煮魚標準，不是對它的保護，而是另一種形式的棒殺。
退一步，姑且不論水煮魚標準的僵化與空洞，這樣的行政作為還有著制度之手過度干預市場之嫌。
在充分競爭的水煮魚餐飲市場，水煮魚到底怎樣才能受到顧客歡迎，這應該是餐飲企業和消費者雙方意見博弈後的結果。作為並不拘泥到具體精細形態的菜肴，水煮魚是沒有細分化標準的：顧客可以要求不放辣椒；可以要求用菠菜或小白菜做配菜；甚至可以要求油只需五分熟即可等等。水煮魚的標準，應該交給市場“看不見的手”去調節，官方化的標準既違背市場價值規律。
從根本上來看，制定水煮魚標準的可笑之舉，傳遞出的還是“行政萬能”幻覺的魅影。在某些部門和官員看來，權威就是一切，行政能力是萬能的。有了這種“行政萬能”的幻覺，就有了公權力對社會生活的無孔不入，就有了公權力對公民與社會生活私域的過度干預。在這種“行政萬能”幻覺下，也就順理成章有了相悖創新精神與市場規律的“水煮魚標準”。
“水煮魚標準”是一個黑色幽默，其折射出的現象值得深思。當行政出現“萬能”幻覺時，接下來是需要反省和做點什麼的時候了。
（林自力 苑廣闊 王聃）
