繼“豆漿門”、“果汁勾兌門”、“骨湯門”之後，近日，網上傳播著一段“揭秘速食麵製作過程”的視頻，將速食麵的食品安全問題也推到風口浪尖。
這段網上傳播的“揭秘速食麵製作過程”視頻，畫面顯示一條加工線正在油炸面餅，油反覆沸騰炸制面餅，顏色變黑被濾去面渣後繼續使用，這些反覆使用的炸油被稱為“千滾油”。不少網友看後擔憂地説：“這些油是否含大量的反式脂肪酸？長期食用會不會導致疾病？”昨天，有關食品安全專家對網友的疑問做出回應，並稱目前市面上銷售的品牌油炸速食麵食品均是安全的。
■網站視頻流傳炸“面餅”不換油
“揭秘速食麵製作過程”的視頻標題是“讓人無法面對的‘面’”，共1分48秒，視頻裏充滿嘈雜的機器聲，加工點的地面污水橫流，機器管線橫七豎八，工人將麵糰經處理後，做成麵條送入蒸箱，經蒸、煮、炸、切塊後放到油鍋裏進行油炸脫水。
炸面餅所用油反覆使用，工人拿著鐵質的小鏟在刮散落在生産線上的面渣，而油料在千開萬滾後顏色變得黑乎乎的，工人用細鐵絲濾網篩掉殘渣，油料仍被繼續使用。
這段視頻的網友點擊率頗高，網友評論多表示出對速食麵安全的擔心。有網友爆料説，“千滾油”中更是包含大量的反式脂肪酸，長期食用可導致肥胖、糖尿病、心腦血管病等多種疾病。
■速食麵廠否認“千滾油”説法
鄭州工業大學糧油食品學院院長陸啟玉表示，這段網路視頻中所拍攝的速食麵生産過程與所展示的車間衛生環境及用油方法，與現有的正規大企業生産線的品質控制完全不同，應該不是正規工廠，其安全水準較低。如果這段食品曝光的內容屬實，國家有關行政執法部門應予立即處理、整改。
國內幾家大速食麵廠也否認了“千滾油”的説法。我國最大産能的速食麵廠——位於天津經濟技術開發區的康師傅速食麵廠已經表示，願意接受消費者的提前預約參觀。
廠家有關負責人解釋説，絕不存在“千滾油”的説法，速食麵製作中“油炸”脫水是一個環節，面餅被放入密閉的充滿棕櫚油的容器內，恒溫保持在160度至170度之間，炸制105秒，避免了油溫過高或不穩定可能産生的有害物質。生産線每分鐘就將製作500個面餅，面餅吸走的油料需定時補充新油料，應該説這個環節用的是“活油”。
■專家答疑：我國對煎炸油品質有嚴格要求
對於消費者關於油炸速食麵是否安全的疑問，中國農業大學食品科學與營養工程學院沈群教授接受了記者的採訪。沈群教授表示，油炸速食麵如一次性全部換成新油，成本比較高。以補充新油的方式，可以降低煎炸過程中油脂氧化劣變速率。這種方式既可以保證食品安全，又降低成本、充分利用食物資源。食物煎炸過程中會發生很多複雜的化學反應，包括氧化、水解、聚合、環化等，生成游離脂肪酸等，這些産物只要控制在一定的範圍內就是安全的。
沈群表示，棕櫚油較其他植物油脂具有更好的氧化穩定性，所以棕櫚油經常用作煎炸油。棕櫚油原本成分中是不含反式脂肪的。任何植物油在高溫反覆使用後，由於氧化等原因，原來的順式結構都有可能發生異構化，産生反式結構，只是含量多少的問題。“油炸食品並非一無是處，不必談‘油’色變。油炸食品至少已經有兩千年的歷史。食品經過油炸後具有其他烹調方法不可比擬的風味、色澤、酥脆的質構和口感。油炸食品只要適量食用，應該是安全的，偶爾吃吃不用擔心。”
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