臺灣名廚阿基師（右二）昨擔任美食評審，看到一大堆用不完的食材被丟到廚余桶，直説“太不道德”。
精緻的“一口美食”背後，要如何嚴控食材不浪費，是廚師要面臨的問題。圖片來源：臺灣《聯合報》
台灣網6月5日消息 據臺灣《聯合報》報道，臺灣中華美食交流協會昨天舉辦臺灣美食展“廚藝競賽北區會前賽”，臺灣邀請福容飯店行政總主廚、知名廚師鄭衍基（別名阿基師）擔任評審，阿基師講評時有感而發表示，參賽者太浪費食材，“太不道德”。
鄭衍基説，昨天比賽過程中，他無意間在廚房瞄到廚余桶，發現裏面竟有只使用五分之一的雞胸肉，還有花枝漿、蝦漿等。明明只需做六人份的菜，但丟掉的食材卻足夠做十幾人份，“實在太浪費。”
鄭衍基是在最後講評時，語重心長地點出參賽者浪費食材的事實。他甚至要求主辦單位調出錄影帶，查出是誰丟的。查出來之後，即使是得第一名，他都會建議主辦單位取消資格。此話一齣，全場鴉雀無聲。
不過鄭衍基稍後受訪時表示，撤消資格一説只是希望給參賽者一個警惕，因為現場沒有裝設錄影機。
身為環保義工，鄭衍基認為，現在大家都在嚷著要節能減碳、救地球。但廚藝比賽的參賽者，只為了盤中一丁點的表現，扔掉大多數食物，“我是於心不忍才有感而發。”他問臺下的比賽者，“如果今天你失業在家，會這樣浪費嗎？”回應他的只有一片沉默。
從專業的角度來看，廚師如果不能好好管控食材成本，就不能算是一個好廚師。昨天參賽者都是職業組，多是自己開餐廳、或是在餐廳掌廚，“這樣浪費食材，要如何跟老闆列出你的food costs（食材成本）？”且食材成本太高，吃虧的是消費者。
曾多次擔任評審的鄭衍基表示，就算是米其林大廚，精算食材也是很重要。參賽者只為了得冠軍就浪費食材，是不夠務實的作法。
他也建議，未來臺灣如果有類似的比賽，可以讓每個比賽小組都自行準備一個廚余桶，且評分項目中，也要把“妥善運用食材”列入其中，“且佔比要高一點”。臺灣美食展主辦單位表示，是否要把食材運用也列入評分，可以列入討論。也許未來可制定出一套規範，供選手參考。（台灣網 張辰劍）
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