臺灣寫真:蔣家“禦廚”96歲高齡再做“左宗棠雞”

　　曾服務過蔣介石和蔣經國、退隱“廚界”多年的臺灣“湘菜之神”彭長貴，29日再現“江湖”。

　　當天，位於臺灣新北市的“彭園會館”開館，這家知名餐廳的創辦人以96歲高齡，向公眾展露他所創造的“左宗棠雞”做法。

　　出生於1918年的彭長貴是湖南省長沙縣沙坪人。20歲時，懷揣一把菜刀闖世界的他，被國民黨部隊抓壯丁，當了連長私廚。憑藉高超手藝，他從營部一路做到蔣介石、蔣經國的家廚，並於1949年赴臺。

　　有介紹指，蔣介石曾説，“湖南有兩個寶，一個齊白石留在大陸，一個彭長貴來了臺灣。我和共産黨平分秋色。”

　　多年後，彭長貴為人津津樂道的，是他創造的名菜“左宗棠雞”。

　　彭長貴29日介紹稱，這道菜誕生於1952年。當時國共對峙，協防臺灣的美國太平洋第七艦隊司令雷德福特(Redford)訪台四天，臺灣負責接待的海軍總司令梁序昭連續三天設宴款待，並請當時在廚界聲名遠揚的彭長貴掌廚。

　　“前兩天，客人都很滿意，第三天總要有些不一樣”，彭長貴説，紅燒、油淋與清蒸的做法都用過了，為讓客人換換口味，他靈機一動將雞肉切成大塊，先炸到金黃半焦狀，再下醬汁佐料，炒成一道新菜。雷德福特品嘗後詢問菜名，彭長貴隨口起名：“左宗棠雞”。

　　“湘軍善戰，左宗棠是清朝湘軍大將軍、人人皆知的‘常勝將軍’”。彭長貴説，自己是湖南人，做的是湘菜，所以當年給這道新創的菜冠上“左宗棠雞”之名。

　　上世紀70年代，彭長貴赴美開辦“彭園”餐館。機緣巧合，一次美國前國務卿基辛格在“彭園”宴客，吃過“左宗棠雞”後讚不絕口。此事經《華盛頓郵報》和《紐約時報》等媒體大幅報道，這道菜名氣大震，逐漸成為美國人眼裏中餐“第一菜”。

　　中餐館爭相學習“左宗棠雞”做法。如今美國每年數十億美元産值的5萬多家中餐廳，幾乎都提供“左宗棠雞”；甚至有中餐廳徵聘廚師，以“是否會炒左宗棠雞”為考題。

　　數十年過去了，彭氏的餐飲公司在美國以及臺北、臺中、臺南等地開有多家分店，員工數千名，彭長貴也被譽為臺灣湘菜“祖師爺”。

　　事實上，“左宗棠雞”之外，彭長貴摸索出來的的富貴火腿、酥烤素方、東安子雞、一品豆腐等菜式亦名揚國際。

　　如今，已退休10多年的彭老先生，偶爾還到各地彭園餐廳走走，看看徒弟們炒的菜夠不夠道地。

　　此番再向世人展示廚藝，彭長貴的想法很簡單：“希望客人能喜歡彭園的味道。”

　　29日的活動現場，還播放了美國導演拍攝的紀錄短片《尋找左宗棠》(The Search for General Tso)。這部在美國獲過多個獎項的影片，介紹了“左宗棠雞”的前世今生，也讓人們更了解這位執著的“湘菜之神”。(完)