知名美食家蔡瀾來臺必去的兩家餐廳

白灼禁臠

　　知名香港美食家蔡瀾，最愛遊走各地，逐一品嘗在地料理。

　　“臺式”到極致 就是好滋味

　　香港美食家蔡瀾以愛吃和懂吃聞名，但他對于品嘗美食有個原則，就是盡量品嘗在地料理。“因此我到了日本，就大街小巷地去找好吃的日本料理，到了臺灣，當然就是吃臺式或是中式料理。”蔡瀾笑著說。

　　在新作《日本私房菜》中，蔡瀾教讀者吃出想象不到的日本味，而他現在的美食觀又是什麼？“到了這個年紀，吃飯講求舒服。”蔡瀾說，因此他不愛過度調味或是雕琢的口味，喜歡在清淡精致中品嘗到食物原味。

　　1970年代蔡瀾在臺灣邵氏擔任總監，曾在臺灣住了兩年，和公司的布景師全臺灣走透透，近年來也常來臺灣品嘗美食，他特地分享自己來臺必去的兩家餐廳。

　　三分俗氣 七分雅致吸引老饕上門

　　隱身在新北市永和巷內的“三分俗氣”，沒有過度華麗的店面，但是卻以精致的江浙料理吸引無數美食家到訪。店內牆上還把蘇軾(寒食帖)放大作為裝飾，增加不少風雅氛圍。而店名之所以取作“三分俗氣”，老板曹一笑稱因為要收錢，但“俗到極致方入雅”，還是內含七分雅致。

　　曹一夫婦以做私房料理起家，料理手法細致，而元蹄海參是蔡瀾最推薦的菜色，蔡瀾說：“元蹄就是豬肉，並非紅燒，而是清燉，燉到幾乎看不見，海參每一塊有一寸那麼厚，不硬也不軟的口感，吃來Q順滑嫩。”

　　另外白灼禁臠也是必嘗菜色，精選豬頸肉整塊灼熟後再切片，柔軟美味入口即化，這是因為老板將肉包著油煮，保留甜味，再蘸上辣椒、蒜片、醬油混合的醬料，口感特別。至于為何取這特別的菜名，老板曹一說起典故：“這個部位的豬肉是古代晉元帝最愛的美食，群臣不敢動筷，故謂之禁臠。”

　　而砂鍋獅子頭，手剁的肉像是機器攪拌出來那麼整齊，“那才是上乘的刀工。”蔡瀾說。曹一還會將肉用蔥姜水提鮮去腥味，讓獅子頭口感更好，而砂鍋有保溫作用，也為菜色加分。

　　蔡瀾還推薦紅燒牛腩，“只用洋蔥和蘿卜，一點水也不下，燒到牛腩融化，也不用加糖，充滿自然清甜的味道。”

　　蔡瀾強調，來臺灣一定要品嘗臺式料理，而“真的好”的臺式海鮮菜色講求精細，讓他一吃難忘，每次帶美食團或是私人行程來臺，都一定要來用餐，其中新鮮海鮮(尤其是花跳、青蟳)、擔仔面、澎湖絲瓜必點。

　　(摘編自臺灣《今周刊》747期 文／孫維敏)