多年前，當位于舊金山的“庫勒圖餐館”開始在餐桌上擺放小瓶橄欖油，當地烹飪聯誼會也開始直接用橄欖油來取代黃油作為配食面包的蘸料時，我發起了一個橄欖油俱樂部——“特級初榨橄欖油俱樂部”（EVOOC），會員大多是我最親密的朋友。這個非正式的俱樂部主要舉辦以橄欖油為主題的座談和品嘗精美面包與橄欖油的活動。出于工作需要，我曾旅居倫敦，並頻繁穿梭于歐洲各國。在那段日子里，我向很多同事推薦了EVOOC，最終他們都成了橄欖油的發燒友。這些年，EVOOC幾乎沒有什麼太大的變化，除了有新成員不斷加入，此外它還重新被命名為“液體黃金俱樂部”。

　　今天，橄欖油幾乎無處不在。從社區便利店、高檔食品店，到大大小小零售商鋪與批發市場人們都能找到橄欖油。實際上，商場銷售區可以分為兩類：“橄欖油區”與“非橄欖油區”。在餐館的餐桌上，美容專櫃的美容肥皂與潤膚乳成分表中，每月購物清單上——對我而言應該是每周購物清單——隨處可以看到橄欖油的名字。到現在，如果你依然認為橄欖油與其他油脂沒有太大區別，那麼還有很多知識等著你來了解。

　　進入商場，我們首先會考慮應該購買哪一類型的橄欖油；其次，得考慮各個級別的橄欖油分別適用于什麼場合。該如何確定自己的選擇能夠符合需要？特級初榨橄欖油與精煉橄欖油的區別有什麼實際意義？我們或許都自問過這些問題。布魯斯?汀達奧與馬克?沃森在他們合著的《誰偷走了橄欖油的原生味》一書中也提出了同樣的問題。

　　讓我們開始吧……

　　上千年前，人們就開始根據質量對橄欖油進行分類定級。在古羅馬建立的分級體係中，橄欖油被分為五個檔次。最上等的橄欖油專屬上層社會享用，這個階層包括神職人員、貴族以及運動員。而奴隸只有資格食用從腐爛的橄欖中榨取的橄欖油——多麼不公正的階級制度啊！在古羅馬的五檔分級體係中，橄欖油被劃分為：

　　OLEUMEXALBISULIVIS：榨取自青橄欖；

　　OLEUMVIRIDUM：榨取自變色期的橄欖，即成熟初期的橄欖；

　　OLEUMMATURUM：榨取自黑橄欖，即成熟的橄欖；

　　OLEUMCADUCUM：榨取自自然落地的橄欖，即過熟的橄欖；

　　OLEUMCIBARIUM：榨取自腐爛或生蟲的橄欖。

　　橄欖油的分級與定義一直沒有完全固定下來，例如，“初榨油”這個概念曾用“芳香油”來表示。而在早期文獻中，“芳香油”這個名稱指橄欖油榨取自通過延遲採摘法採摘的橄欖。時至今日，人們依舊根據橄欖油的質量，味道與香型，以及油橄欖品種等方面的差異來劃分橄欖油的種類，並進行命名。

　　現在，大多數橄欖油原產國都採用了一套橄欖油命名標準，並依據這個標準對橄欖油進行分級。作為全世界最大的橄欖油產區，歐盟出產的橄欖油超過全球年產量的80%。同時，歐盟各國佔有橄欖油消費市場70%的份額。長期以來，歐盟致力于為橄欖油產業建立規范標準的定義與標示係統。總部位于西班牙馬德里的政府間合作組織，“國際橄欖油理事會”（IOOC）于2003年秋季，即當年的橄欖收獲季，啟用了一套新的國際標準。該組織旨在全球范圍內保持橄欖油行業的統一標準。

　　定義

　　橄欖油的分類在剛開始嘗試橄欖油的人看來是個令人頭疼的問題，甚至對于很多自小食用橄欖油的人而言也都如此。根據不同國家各自具體法規，並不是所有類型的橄欖油都被準許直接進入消費市場。對于命名與貼標，有些國家對進入本國市場的橄欖油做出了更加細致的要求與規定。在這里，我僅對三種橄欖油加以簡要描述，前兩種均為“初榨油”，第三種為“精煉油”。此外，通過售商店或者網絡商鋪能接觸到“果渣油”這個概念，我也將對其做簡單介紹。

　　我並非試圖對各種級別的橄欖油以及果渣油給出明確定義，也無意對各類型的橄欖油進行精確的化學成分解釋或氣相色譜法分析。如果需要進一步的詳細信息，可直接查詢“國際橄欖油理事會”（IOOC）及“加利福尼亞州橄欖油理事會”（COOC）的官方網站。網站地址分別為：www.internationaloliveoil.org與www.cooc.com。

　　橄欖油

　　“橄欖油”作為油脂類別，首先表示這種油脂完全榨取自橄欖果，而不能指混合自其他種類的油脂，例如榛子油；其次，這個名稱還要求榨取過程中不能使用溶劑，也不能出現再酯化反應Ｋ ()——或許只有研讀過大學化學課程的讀者才能明白這個概念。“橄欖油”這個油脂類別又被進一步劃分為兩個子類別：初榨橄欖油與橄欖油。後者也被稱為“普通橄欖油”。

　　“初榨橄欖油”特指完全通過機械方法或其他物理手段榨取的橄欖油。此外，榨油過程中嚴格的溫度標準保證了橄欖油在生產過程中不會變質。除了洗滌、沉淀、離心分離與過濾，其他任何處理步驟都不被允許出現在“初榨橄欖油”的生產過程中。“初榨”這個類別又被分為幾個級別，以下為大家普遍熟知的兩個等級。

　　特級初榨（EVOO）：完全經由機械方法壓榨而成，所含油酸Ｋ ()不能高于0.8%，成品油脂不含任何瑕疵。現在很多國家對橄欖油的標示用語都作出了專門規定。例如，對于特級初榨橄欖油，要求在其包裝標簽上注明：“此特級初榨橄欖油承諾為百分之百純橄欖油，完全經由機械工藝壓榨而成。”

　　初榨（VOO）：所含酸度不超過2%，允許略有瑕疵，同樣完全使用機械壓榨工藝。

　　現在讓我們將目光轉移到橄欖油的另外一個子類“橄欖油”，或稱為“普通橄欖油”。用詞上的重合很容易引起消費者的困惑。請注意，作為泛稱的“橄欖油”指榨取自橄欖果的油脂，它與作為類別名稱的“橄欖油”是兩個完全不同的概念。

　　橄欖油（OO）：作為類別特指名稱，指精煉油與初榨油的混合油，酸度須低于１％。有些國家規定橄欖油的標簽上必須注明：“該油脂由精煉橄欖油與初榨橄欖油混合而成。”

　　“精煉油”這個概念表示去除了瑕疵後的橄欖油，與特級初榨或者初榨橄欖油混合而成的成品油。精煉過程同樣不允許使用溶劑，不過可以使用包括木炭之類的化學或物理過濾劑。

　　果渣油

　　果渣油（Pomace Olive Oil）是從經過溶劑或其他物理方法處理過的橄欖果渣中提煉而來的油脂。果渣，即指橄欖果經過初榨後剩余的渣滓部分。“果渣油”中，能夠被允許進入消費市場的級別應當是精煉果渣油與初榨橄欖油的混合油。“橄欖油”這個名稱不能用來指稱這種提煉自榨油殘渣的油脂類別，一些國家甚至禁止果渣油在消費市場中流通。盡管有些人會用果渣油滿足烹飪需要，但是我本人完全不讚同這種選擇。如果追求高品質的烹飪與烘焙效果，切忌使用果渣油。

　　頭道冷壓工藝與冷萃工藝

　　在橄欖油外包裝標簽上我們常能看到“頭道冷壓”或者“冷萃”這兩個行業術語。“頭道冷壓”表示該橄欖油是經由傳統液壓機，在不超過27攝氏度的環境中，對橄欖果進行第一遍壓榨而獲得的橄欖油。在同樣溫度條件下，除用液壓機壓榨橄欖油以外，西諾里亞冷滴油技術、離心分離技術（沉淀離心法）等機械手段也可以將油脂從橄欖果中提取出來，這種方法被稱為“冷萃”工藝。

　　盡管很多生產商在各種榨油工藝的優劣問題上各執一詞，但在一點上已經達成了共識，即溫度越低，速度越快，萃取過程越謹慎，橄欖油的品質越高。有時，外包裝標簽上會出現“冷壓”，而不是“頭道冷壓”，這意味著該瓶橄欖油並非經由液壓機壓榨而來。僅僅“冷壓”這個詞並不能確保所購買的橄欖油擁有頂級品質。

　　過濾油與非過濾油

　　涉及橄欖油分類的術語還包括“過濾”與“非過濾”這兩個概念。“非過濾油”在外觀上呈現為模糊的不透明狀，這是因為油液中懸浮著細微顆粒。將油液放置一段時間，懸浮顆粒會逐漸沉積到瓶底。經過濾紙或棉布過濾，去除掉油液中懸浮的果肉與果汁顆粒的橄欖油被標示為“過濾油”。一些嚴格的品嘗師與生產商傾向于非過濾油，他們認為相比過濾油，未經過濾處理的橄欖油的氧化速度較慢。此外，在口味上，非過濾油更為清晰鮮明，富于活力。不過只要是高品質的特級初榨橄欖油，無論過濾與否，食用起來都同樣鮮美。

　　莊園產橄欖油，調和橄欖油，輕橄欖油Ｋ ()

　　此外，在橄欖油外包裝標簽上還能看到的概念包括“莊園產橄欖油”“調和橄欖油”與“輕橄欖油”，甚至“特輕橄欖油”。在加利福尼亞州，“莊園產橄欖油”特指95%以上的成分產自某單一橄欖種植園的成品油；“調和橄欖油”用于指示由產自多個地區或榨取自多個橄欖品種的橄欖油所混合而成的橄欖油。

　　在很大程度上，術語“輕橄欖油”與“超輕橄欖油”只是商家促銷的把戲。消費者常誤以為“超”指“特級初榨”Ｌ ()，而“輕”則指低熱量，然而事實並非如此。所有橄欖油的單位熱量均為每湯匙 ()Ｍ120卡路里。所謂“輕”，不過是指色澤、芳香與味道較為清淡。

　　橄欖油分類存在的問題及解決方案

　　橄欖油行業在橄欖油級別定義方面既存的混亂狀況，致使歐盟管理體係（European Union Regulation）與國際橄欖油理事會（IOOC）制定的行業標準至今仍沒有被包括美國在內的一些國家接受。因此，理論上，任何生產商都有權對經由化學方法提煉的橄欖油標示以“特級初榨橄欖油”。同樣的，進口經銷商也可以隨意為低檔橄欖油貼上“特級初榨”的標簽。不過，目前已經有相關法律規定，在橄欖油外包裝標簽上必須注明產地。這項規定要求不僅僅標明“進口自”或“包裝自”，而且要注明成品油的原產地。因此，購買橄欖油時，請務必仔細閱讀包裝標簽。很有可能自以為購買的是意大利橄欖油，最後卻在標簽背面發現“分裝于意大利，產自意大利、西班牙、希臘與突尼斯”之類的字樣。

　　還有一個值得慶幸的消息是，一些橄欖油生產區和國家開始為本區域或本國生產的特級初榨橄欖油簽發權威封印，並頒發證書，以證明標簽所標注原產地的真實性，以及品質達標。美國的加利福尼亞州橄欖油理事會為當地生產的特級初榨橄欖油簽發COOC封印。意大利的DOP封印表示“原產地保護名稱”（即PDO），IPG表示“保護性產區標志”。希臘有PDO，法國為AOC，西班牙的是DO。

　　加利福尼亞州橄欖油理事會組建了一支持有職業資格證的橄欖油鑒定專家組。經過該專家組鑒定後達到IOOC所制定的特級初榨橄欖油標準的橄欖油將獲得由該理事會簽發的真品封印。加利福尼亞州橄欖油理事會的專家組以及專家組以外的持證專家們在與理事會保持協作關係的各橄欖油生產國承擔著同樣的職能，即根據國際橄欖油理事會制定的“感官鑒定法”細則，為達到標準的特級初榨橄欖油頒發證書。第一個加州官方品嘗專家組于2001年獲得了國際橄欖油理事會頒發的職業資格證。在加州大學戴維斯分校的協作下，加利福尼亞橄欖油理事會專家組，由羅伯特?澤卡與保羅?沃森領導，每月舉行一次橄欖油鑒定會，評定出達標的特級初榨橄欖油，真正完美無瑕的橄欖油。

　　根據瑕疵存在與否，專家組通過“感官評估盲測法”判定出參評橄欖油的品質級別。專家組設計了一套橄欖油鑒定專用描述詞來描述橄欖油的性狀與主要瑕疵。性狀描述詞為“果香”、“苦澀”與“辛辣”。用于描述主要瑕疵的是一套建立在感官判斷上的描述詞：“霉臭味”、“霉變味”、“葡萄酒醋味”、“混濁沉淀味”、“金屬腥味”與“酸敗味”（哈喇味）。對經過其認證的專家小組，國際橄欖油理事會將給以詳細的橄欖油鑒定指導。此外，國際橄欖油理事會還設計了一份標準評估表，“橄欖油測評表”（Profile Sheet），專門用于記錄各種特級初榨橄欖油的鑒定結果。

　　橄欖油年賽在各主產國隨處可見。歐洲最重要的賽事包括國際性的“金獅獎”與“金初榨獎”，以及專為意大利莊園產橄欖油而設立的“赫拉克勒斯大賽”。在美國，迄今為止僅有一項橄欖油賽事，即每年五月在“舊金山農業周”期間舉辦的“世界杯橄欖油大賽”。在該項競賽中，包括全球知名的官方鑒定師在內的評委會，將依據標準感官評估分析法對參賽的橄欖油進行鑒定，並設立了金、銀、銅三個級別的獎項。這項比賽要求參賽用油必須為特級初榨橄欖油。

　　前佩魯賈大學教授，馬里奧?索利納斯博士多年前就建立了一套橄欖油評估分析體係。針對特級初榨橄欖油的性狀與品質，索利納斯博士先于其他研究者，致力于制定通用的橄欖油級別定義與分析方法。

　　關于橄欖油的其他困惑：油橄欖品種

　　堅持使用特級初榨橄欖油！因為真正的美食家都知道，無論是在品質還是味道方面，特級初榨橄欖油都是一種無與倫比的油脂。無論是清淡適中，還是濃鬱型的特級初榨橄欖油，都能很好地體現出橄欖果所具有的果香味道。正如葡萄品種、氣候狀況與土壤特性等方面的差異決定了不同種類葡萄酒之間的差異，由不同品種的橄欖果所榨取的橄欖油也具有不同的品質與口味。此外，採摘橄欖的時間，萃取橄欖油的方法，橄欖樹種植區域的氣候狀況以及橄欖品種都會對最終成品油的色澤與口感產生或多或少的影響。

　　在全世界，大約有2500多個橄欖品種，僅意大利境內就種植有431種。每個橄欖產區都有區內特有的品種。例如，托斯卡納、翁布里亞、馬爾凱等意大利中部地區的著名品種就有佛奧、萊星、配多靈、莫萊伊絡橄欖；利古里亞地區的特產品種為塔加斯卡；意大利南部的普利亞、阿布魯佐、莫利塞出產有科拉蒂與歐蕾婭；西西里地區特產吉拉芙與諾斯蕾婭。同樣的，在希臘的伯羅奔尼撒半島，卡拉瑪塔的種植佔有絕對優勢；克里特島特有科萊內克。阿爾貝基納是西班牙加泰羅尼亞地區種植最為廣泛地榨油橄欖樹種；在西班牙南部，霍基布蘭卡最為普遍。不過從西班牙全境范圍看，對這個全球橄欖油產量第一大國而言，皮瓜兒佔有全國50%以上的油橄欖產量。這些橄欖品種中的任何一個如果生長在其他地區，例如美國加利福尼亞，都會造成最終成品橄欖油在口味上的細微差別。Ｋ ()

　　橄欖油選購原則

　　在市場紛繁復雜的橄欖油中進行選擇，首先需要學會如何閱讀外包裝標簽上的描述詞，這對正確選擇橄欖油來說至關重要。其次，切記要檢查保質時間，橄欖油最佳食用時間為開瓶後2到3個月。最後，一定要查看標簽上是否標注有橄欖或橄欖油原產國，以及真品封印或其他類似標記。做好這三個方面的工作，大致就可以放心選購橄欖油了。通常，信譽良好的零售商也能為顧客提供必要信息，從而幫助顧客做出正確選擇。

　　在品嘗、檢測、認真閱讀標簽、深入學習相關知識，與其他橄欖油愛好者積極討論之後，最終你會發現真正適合自己的橄欖油一定是味道、芳香、色澤、口感上都最適合自己的那一種。

　　橄欖油具體選用原則

　　在本書中接下來將要介紹的食譜與使用配方將涉及對不同用途選用適合類型橄欖油的問題。為某一特定使用需要而選擇某種橄欖油，這依然是個令人困惑的問題。根據我自己的經驗，對于烹飪，清晨直接服用——稍後我將對此種用法作詳細介紹，以及大多數情況下對成年人、嬰兒與寵物的肌膚護理，特級初榨橄欖油都是最佳選擇。而初榨橄欖油或橄欖油則適用于其他保健美容的需要，包括毛發養護、沐浴與耳道清理等。對于這些使用需要，能夠使用特級初榨橄欖油當然效果會更好。事實上，我基本都用特級初榨橄欖油來滿足一切使用需要。至于家居保養與清理等工作，精煉橄欖油或更廉價的橄欖油都可以被接受。在書後附錄的“橄欖油使用指南”中，我開列了兩份表格，“橄欖油100種用法的建議用油”與“橄欖油在烹飪中的建議用油”。

　　到現在為止，我們已經了解了不少橄欖油的知識，接下來讓我們開始進一步學習“液體黃金”的各種妙用吧！其中很多都是我家世代相傳的使用秘訣。拿起你的橄欖油，讓我們在家中開始一場探險，一同發掘出橄欖油的各種用途吧。這種極其實用的油脂所具有的強大功效一定會令你目瞪口呆。