專家澄清三大食品謠言

　　日前，在2016中國食品辟謠論壇上，中國食品辟謠聯盟發佈了三大食品謠言，並邀請專家辟謠，引導公眾走出食品安全認知的誤區，進一步推動食品科普知識的傳播。

　　“豬肉鉤蟲”被證實為子虛烏有

　　近幾年來，“市民買到有蟲豬肉”的消息在社交平臺持續“刷屏”，稱在豬肉中發現白色帶狀物，是“水煮不爛、油炸不熟、高溫殺不死”的“鉤蟲”，而其還上傳有“豬肉鉤蟲”的相關圖片，引發不少民眾的議論和擔憂。

　　中國農業大學動物醫學院病理與公共衛生學教研室教授佘銳萍在論壇上表示，她與多位專家在查看了網上的所謂鉤蟲的圖片後一致確認網上流傳的“豬肉鉤蟲”的相關圖片，大多都是豬肉中的血管、淋巴管、神經纖維、肌腱或筋膜等結構。

　　在論壇上，佘銳萍展示了自己拍攝的照片，這是她到某超市豬肉銷售櫃檯找到的類似網上的白色帶狀物。此物用手拉的時候可變長，放開後，它可漸漸縮回變短。用刀切開此白色帶狀物後部表面的肌肉後，展現在眼前的是一塊肌肉結構，而白色帶狀物正是這塊肌肉的肌腱結構，並不是寄生蟲。進一步翻開後發現，這塊肉是從豬蹄部分割下來的一塊肌肉。

　　佘銳萍指出，現有的資料表明可以感染豬的寄生蟲病大約有20多種，其中蟲體可在豬的肌肉組織中寄生的只有兩種病，一種是豬囊尾蚴病，另一種是旋毛蟲病。由此可知，在豬肉中並沒有所謂的“鉤蟲”，因此關於“豬肉鉤蟲”的説法缺乏科學性。

　　據介紹，豬囊尾蚴病和旋毛蟲病均屬於人獸共患的寄生蟲病，所以二者都是豬屠宰加工過程中衛生檢驗的必檢項目，在生豬屠宰加工的流水線上專門設置有這兩種寄生蟲病的檢驗點。因此經過正規肉聯廠屠宰加工的豬肉中是不會有寄生蟲的。

　　佘銳萍表示，從生物學的角度來講，到目前的研究為止，除了引起瘋牛病的病原——朊病毒以外，所有感染畜禽的寄生蟲及微生物（包括細菌、真菌、支原體、病毒等）均可通過高溫處理後被滅活，寄生蟲蟲體一般在80℃以上即可被殺死。網上所説的“鉤蟲”“水煮不爛、油炸不熟、高溫殺不死”是因為它們本身並不是蟲子，也沒有生命，而是肌腱等緻密結締組織，所以一般的烹飪方法很難煮爛。

　　“飲用純凈水會形成酸性體質”是謠言

　　臨近飲料銷售旺季，關於各種飲料的傳言、流言、謠言又開始氾濫，如網路流傳著一種説法，稱純凈水呈弱酸性，缺乏礦物質和礦物元素，飲用後會形成酸性體質，並導致礦物質等對人體有益的元素流失和析出，降低免疫力，引發疾病。

　　中國食品辟謠聯盟專家、科信食品與營養資訊交流中心業務部主任阮光鋒表示，經食藥監總局、中國食品科學技術學會、中國營養學會和科信食品與營養資訊交流中心確認，這是一則謠言。

　　根據專家意見，在醫學上並沒有“酸性體質”或“鹼性體質”這種説法。如果一個人的pH值低於7.35的話，實際上應該發生酸中毒，正常人沒有疾病的情況下，pH值很難達到這樣的水準。

　　實際上，人體內有一個保持酸鹼平衡的穩定系統——酸鹼緩衝體系，這個系統會自動調節人體內的酸鹼度。不管是弱鹼還是弱酸性的水，其中酸鹼物質的含量非常低，與人體酸鹼緩解系統相比，只是滄海一粟，並不能改變人體的酸鹼度。

　　另外，鹼性水、離子水改變酸性體質等説法，也是不成立的。胃酸的pH值是0.9～1.5，酸性極強，即便是喝下所謂弱鹼性的水，到胃裏已經徹底酸化了。

　　阮光鋒表示，綜上所述，並沒有科學證據表明純凈水對人體可以形成危害，大家可以放心飲用。

　　“魚腥草會導致腎病腎癌”結論不嚴謹

　　魚腥草因含有馬兜鈴內酰胺而可能誘導腎病並致癌？最近一篇長微博“魚腥草與馬兜鈴腎病”此言一齣，引起不小的反響，到目前為止閱讀量近75萬餘次，評論數近500條，轉發數1000余次。這一説法是真的嗎？人們該如何面對層出不窮的食品安全風險並管理好風險？

　　農業部農産品品質標準研究中心風險監測與評估研究室副主任、副研究員李耘表示，馬兜鈴酸被國際癌症研究中心列為1類致癌物，而馬兜鈴內酰胺是馬兜鈴酸在體內的主要代謝産物，同時也在某些植物中存在，這兩者並不可等同。

　　李耘説，從細胞毒性來看，研究顯示，馬兜鈴內酰胺-I對腎小管上皮細胞具有一定損傷作用；MTT實驗結果表明HK-2細胞暴露于馬兜鈴酸-I和馬兜鈴內酰胺-I後，生長受到抑制，但該作用是否與DNA加合物形成相關尚待證實。

　　從機理來看，DNA加合物的形成或主導（參與）致癌機制通路是推理馬兜鈴內酰胺導致腎病及致癌的關鍵線索。致突變致癌物一般會與DNA形成多種類型加合物，但形成量最多的以及所有加合物並非都與致癌密切相關。研究顯示，馬兜鈴內酰胺可被CYP450和過氧化物酶激活形成DNA加合物，但其與馬兜鈴酸Ⅰ在體內和體外形成的DNA加合物不一樣。

　　綜上所述，馬兜鈴內酰胺-I具有一定腎毒性和細胞生長抑製作用，但魚腥草中含有馬兜鈴內酰胺-BII、馬兜鈴內酰胺-AII和馬兜鈴內酰胺-FII（總0.016g/kg），未見含有馬兜鈴內酰胺-I報道。其次，馬兜鈴內酰胺與DNA形成加合物的機制研究尚不完善，且不能完全由馬兜鈴酸-I機制類推。此外，魚腥草中包括馬兜鈴內酰胺-BII等部分生物鹼還具有一定藥理活性，對凝血酶誘導的血小板聚集産生顯著的抑製作用，加之有益黃酮類物質的存在。

　　因此，李耘認為，質疑“魚腥草具有腎毒性”有一定數據支援，但是直接認定“魚腥草致癌”的邏輯演推不夠嚴謹，結論有失慎重。

　　“現有證據不能直接證明其具有致癌性，祖祖輩輩保留下來的飲食習慣及部分消費群體明確的食用嗜好等，構成對食用魚腥草不同的風險判斷及選擇。”李耘介紹説，目前，魚腥草被納入《實施無公害農産品認證的産品目錄》，《衛生部關於進一步規範保健食品原料管理的通知》和《中國藥典》第一部（2015年版）都將魚腥草歸入藥食兩用的名單。