重慶本土小面為何“好吃做不大”？

　　地域特色很濃郁，店店味道都不同

　　重慶本土小面為何“好吃做不大”？

　　本報記者 李國

　　在重慶，小面和火鍋，是食客的最愛。此前，周師兄火鍋成為重慶第一家獲得創投的本土火鍋品牌。而重慶本土小面品牌仍面臨“好吃做不大”的尷尬。

　　重慶老闆的“執著”

　　據重慶小面協會會長鄒徐介紹，今年以來，麵食賽道上資本動作頻頻：五爺拌面成功融資3億元，和府撈麵也拿到8億元融資。最近，重慶小面學徒宋奇創辦的遇見小面，也宣佈完成超1億元的融資。可遺憾的是，重慶本土小面品牌，卻常與資本擦肩而過。

　　重慶盅盅面創始人唐新宇表示，近年來接觸了多家資本投資公司，但一直沒談下來。投資人的看法是，重慶本土的小麵館沒經過全國市場考驗。

　　也有人説，重慶大部分小面品牌的老闆單打獨鬥的多，資源整合的少。

　　在採訪中，記者聽到這樣一件事：重慶萬州一家麵館，外地食客點了一份肥腸面不要辣椒，老闆居然不接待。原因是，不辣的肥腸面根本不好吃。重慶老闆的“執著”由此可見一斑。

　　業內人士稱，存在萬店基因的品牌，一定不能是一個非常區域性的口味生意。

　　一家一味

　　“重慶小面競爭太激烈了。”重慶趙伍麵店趙老闆説，他在金島花園開第一家店時，當時200多米的街道上就有10多家小麵店，一年後，這些店裏面只剩兩三家還在經營。味道差的很快被市場淘汰。

　　“地道重慶小面沒有固定的味道標準，一家一味，好吃才是王道。太辣沒人吃，不夠辣又不好吃。”重慶京渝省情和發展規劃研究院研究員莫遠明説，重慶小面開到其他城市，如果不改變本土江湖風味就很難適應當地的口味偏好，如果改得適應當地口味偏好就不是重慶小面了。這幾乎是地域風味過於濃烈的美食都會遇到的問題，對重調味的美食而言尤甚。

　　對此，有人説，小面能夠做出1萬碗不同的滋味，且香味都有細微的差別無法複製。這就是重慶人的本事，也是小面難以走出重慶的原因。

　　地方標準推行

　　“小面雖無定法，不過有一些重慶特徵還是顯而易見的。”重慶市小面協會秘書長曹家亮説，首先必須夠麻夠辣，湯汁火紅，麻辣中有多重復合增香增鮮的素材，至於是14種香料還是18種香料，那就是各店家的獨門秘方了。

　　重慶小面其實是有地方標準的。據曹家亮介紹，標準起草小組查閱了大量國家標準和相關行業標準，並同實驗小組一道走訪了重慶部分小面飲食店，對重慶小面進行了若干次實驗和數據收集，經過多次會議討論完成了標準草案，最終以《重慶小面烹飪技術指南》發佈。

　　重慶市商委相關負責人認為，標準強調了衛生與操作規範，從而進一步保證了重慶小面的品質，提升了餐飲企業和重慶小面行業的品質和形象，也有效地保護了消費者的利益。在重慶小面首個地方標準的推行和指導下，重慶市小面企業會更加規範健康地發展。

　　不過，這位負責人稱，雖然標准將重慶小面的製作過程規定得很詳細，但是卻沒有具體規定調味料的比例，而是寫明“按一定比例均勻地放入面碗內進行調配”。

　　由於重慶小面品牌現在暫未獲得地理標誌證明等授權，導致全國食品加工企業都能生産，使重慶小面口感參差不齊。重慶小面大多是用半幹的鹼面製作，但部分外地重慶小面的麵條卻是速食麵，在口感上大打折扣。

　　為此，重慶大渡口區日前宣佈將建成2023年重慶市小面産業園，力爭成為年産值超100億元的産業園區，並通過搶佔市場份額，實現重慶小面新的騰飛。

　　曹家亮向記者表示，在小面協會專業化平臺的策劃運作下，重慶小面已初步實現了行業標準化、智慧化、品牌化的發展路徑。在全産業鏈的整合發展下，重慶小面協會預計5年內打造3至5家本土上市小面品牌。