著名民俗學者劉孝昌講述月餅餡的前世今生
千年以來,經長期的演變和發展,月餅已品種繁多。餡心也是花樣百齣,蓮蓉、豆蓉、火腿、蛋黃、百果……,如今更有鮑魚刺參等。去年中秋,一場關於五仁月餅的驅逐吐槽運動席捲網路,人們對月餅餡心的口感和做法甚感興趣。
中秋賞月食餅習俗已愈千年,月餅餡心是如何變化的?今年中秋,民俗專家劉孝昌先生特意為讀者講述月餅的前世今生,描繪月餅“餡心”的演變史。五仁月餅漢代已有雛形
古時仲秋時節,祭掃月神,需要貢品。那時的貢品被叫做宮餅、月團、團圓餅等,這是月餅最早的稱呼。歷代相沿,遂成了節日的美食。
漢代張騫出使西域,引入胡桃、芝麻等,豐富了加工餅食的材料,出現了胡桃仁餡餅,有人也將它稱為“胡餅”,是古代餅食的發展。這是五仁月餅最早的雛形。儘管有“五仁月餅滾粗(出)月餅”的呼聲,五仁君大可不必“妄自菲薄”。“若論起歷史,五仁月餅可算是月餅的老祖宗了。”
劉孝昌介紹説,唐朝頗負盛名的紅菱餅,與月餅相似,是進士登第筵皇帝賞賜的特製食品,普通老百姓很難見到。北宋宮廷中秋時常食一種宮餅,傳到民間後俗稱小餅或月團,這種餅已經和後世的月餅差不多了。蘇東坡的“小餅如嚼月,中有酥和飴”講的就是這種餅。南宋時期一種類似月餅的蒸制食品,稱玩月羹,是當時中秋佳節必食之物。月餅在明代才是中秋“標配”
但是月餅的名稱,在宋代以前的文獻裏,未見記載。宋代幾本記述風俗民情的書,也未提及中秋食月餅之事。
在明代的一些遊擊裏,才把月餅同中秋節聯繫了起來。
到了清代,月餅由最初的家庭製作,發展為專業生産,清《燕京歲時記月餅》記載:“中秋月餅以前門致美齋者為京都第一,他處不足食也。”楊光浦《淞南樂府》雲:“淞南好,時物存秋色,月餅飽裝桃肉餡,雪糕甜砌蔗糖露。”袁枚《隨園食單》記載劉伯月餅用松仁、核桃仁、瓜子仁加了冰糖和豬油作餡,明府家制花邊月餅以棗肉為餡。
足見當時,月餅餡心已相當豐富,現代常見的五仁、棗泥均已出現。潮式月餅肥肉油蘇式玫瑰清香溢
劉孝昌介紹,清末民初時期,月餅經過長期發展,花樣翻新,品種增加,地區差異使品種外觀、口感、味道各具獨特風格,從而形成蘇式、京式、廣式、潮式、寧式、滇式、紹式等數以百餘種樣式月餅。其中廣式、京式、潮式、蘇式影響日盛,成為我國月餅四大流派。老成都月餅其實是芝麻餅
劉孝昌認為,相較四大派系月餅的多樣和精緻,老成都的月餅顯得頗為粗糙。芝麻餅才是成都月餅的老祖宗。
原來成都人則喜歡在圓面餅餅上,撒上芝麻烘烤成金黃色。用荷葉裹起,再用紙包一層,然後麻繩係起來。富貴人家能多買幾個,貧寒之家也能湊錢拎一個回家,中秋月圓之夜當成祭品擺起,祭完月神後,一家人分而食之。圓圓的金黃色餅寓意團圓,上面的芝麻又代表著多子多福、人丁興旺。
直到近代,成都才有了專門製作月餅的作坊,製作的工藝也越來越精細,餡料考究,外型美觀,在餅的外面還印有各種精美的圖案,如“嫦娥奔月”、“銀河夜月”、“三潭印月”等,於是,也就引導人們自然而然地把它叫做月餅了。 華西都市報記者 謝燃岸 李媛莉
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