陳曉卿：食物就像指紋一樣獨特

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　　陳曉卿：食物就像指紋一樣獨特

　　2月底的一天，飯點，紀錄片導演陳曉卿開車經過北京曾經熱鬧非凡的CBD。“目所能及，是一個又一個黑洞一般的餐廳。我們見證的這段歷史，世界似乎是凝固了的。疫情對美食行業的打擊巨大，同時也波及到了我們的節目”。

　　這時《風味人間》第2季還沒完成全部拍攝，疫情成為這部片子跨時一年多的創作中遇到的最大的難題——無法出差，在北京也找不到一家可以拍攝的餐廳，剪輯會議只能線上進行。

　　“集中在兩個星期，四五個攝製組不停地在跟我關係比較好的幾家餐廳打轉。”陳曉卿的朋友們提供了很大支援，幫忙單獨選購食材、約廚師，找專門隔離的消毒房間。“拍攝時，只有開機的剎那廚師才摘下口罩”。

　　疫情之下，《風味人間》第2季誕生了。觀眾對這部美食紀錄片的期待，也不僅是“下飯神器”，多多少少還有對尋常生活滋味的感慨。

　　攝製組遍尋全球25個國家和地區，拍攝超過300種美食的《風味人間》第2季，共8集，每一集江湖氣濃郁的名字就很有亮點：“甜蜜縹緲錄”“螃蟹橫行記”“醬料四海談”“雜碎逆襲史”“顆粒蒼穹傳”“雞肉風情説”“根莖春秋志”“香腸萬象集”。

　　頂著復古俠客中國風的名字，光影交織著全球撲面而來的風味。所以從食物出發觀察世界，是怎樣一種感受？

　　“你根本就想像不到，兩個地方為什麼吃的東西幾乎一模一樣？”説起美食尋覓之旅，陳曉卿的語氣裏透著一種探險家的驚喜。

　　“比方説烏魚子，我們都以為臺灣烏魚子很厲害，最多日本有這種東西。慢慢研究了就知道原來地中海也有這個，而且在西元前就已經有了。”每當對食物的研究增添新的了解，陳曉卿的感受是：就像天文學家發現了一個新的星系。

　　觀眾都知道，陳曉卿做美食紀錄片，是把愛好和職業融合在一起的。而陳曉卿説，越是詳細研究，越感到這條路沒有盡頭。

　　比如《風味人間》中讓觀眾垂涎的“螃蟹橫行記”這一集，陳曉卿説他和導演組讀的相關書籍，加起來大概100萬字，筆記都做了十幾萬字，“它確實是一個枯燥乏味的東西”。陳曉卿舉了個例子，全世界蟹的種類6000到8000種，單是中國的蟹就有800多種，它們在不同的地方還有不同的稱呼。“南方地區，螃蟹不同的生命階段也有不同的名字。你真的把它學清楚了，可能都過去幾個月了”。

　　“看的書多了，每次除了困惑、絕望之外也伴隨著非常多驚喜——原來這個事情是這個樣子，我有沒有可能把它拍下來？不斷出現這樣的東西在你眼前，也是挺開心的事情，人生不就是這樣嗎？”求知過程中的“困惑”，陳曉卿更願意將其形容為“好奇心”。

　　對於自己的紀錄片團隊成員，陳曉卿希望不管是懂吃或不懂吃的導演，都要盡可能多讀書。

　　“書可能是我比較好的一個陪伴吧。最重要的是，再不痛快，都可以在書裏面找到痛快。”包括吃這件事，覺得不解饞的時候，陳曉卿翻一翻美食作家寫下的好文字，立馬會感到很開心。

　　在眾多美食作家中，汪曾祺是陳曉卿最喜愛的一位。他也愛讀梁實秋、唐魯孫、蔡瀾等前輩的文章，而汪曾祺是故鄉離他家鄉最近的美食家，在飲食文字上有著“故鄉口味的即視感”。

　　陳曉卿曾在拜訪汪曾祺的故居後，專門寫過文章。“流連在古城、運河岸邊，我當真沉浸在過往中無法自拔”。在陳曉卿眼裏，汪曾祺寫的食物太有味道，人也是，比如《受戒》的主人公。“在荸薺庵做和尚的明海，當年行船就是從這裡走過吧，船頭上一邊笑一邊剝蓮蓬的小英子，現在會在哪呢？”

　　除了讀書，陳曉卿還希望團隊的人，平時多聽一聽別人對食物的評價，知道食物形成風味的過程。“拉得漫長一點，更多地從它的原産地、原材料到加工烹飪，到最後的享用階段，盡可能地有一個全局的觀察。其實就像指紋一樣，每一個食物都有自己獨特的地方”。

　　陳曉卿説，疫情期間，雖然做片子壓力大，但工作室總能接收到來自全國各地的“投喂”，從年糕到青糰，從春茶到刀魚餛飩。“我做餐飲的朋友，還有過去的一些拍攝對象，就會往這兒寄，挖了筍子，採了茶，做了青糰，都寄一點，真的非常非常溫暖。”

　　這對於工作室成員而言，不僅是飽了口福，更珍貴的意義在於隔離期間的連接感——“你在一個相對封閉的環境裏，還能感受到江南的桃花開了，哪的火腿又做好了，哪個時候皮皮蝦成熟了……”蝸居機房的陳曉卿和團隊，感受到了美味和季節的流轉。

　　疫情“閉關”階段，大家就在辦公室做飯。每次陳曉卿做的食物，起初同事們都會“以貌取食”，吐槽“暗黑料理”，例如驚呼為什麼燒排骨裏會放番茄和年糕？“後來你發現吐槽的人吃得比誰都多。”陳曉卿很得意。

　　陳曉卿特別提起，他在美國的兒子一直沒回來，很懂事踏實地自我隔離和上課，讓他很放心。“本來他要幫我們做一些《風味人間》第3季的調研工作，也因為疫情沒有成行。但每天仍躍躍欲試。今天早上還給我發微信問調研什麼時候開始，他可以回來幫著做。”

　　中青報·中青網記者 沈傑群 來源：中國青年報