老北京年菜：炸貨當家 種類多講究多

　　直到上世紀八九十年代，很多北京人家裏過年還要備炸貨，炸丸子、炸帶魚、炸花生米、炸藕盒、炸排叉、炸麻花……不一而足，這些炸貨方便美味，可以隨時端上來招待拜年的親朋好友，很受歡迎。當時，在我們這些小孩子的心裏，家裏支起油鍋成批炸東西，那就是快過年了。經歷過那個物質匱乏的年代，我們心中的年味兒就是各種魂牽夢縈的食物的香味兒。

　　炸貨種類多講究多

　　北京人吃炸貨的歷史由來已久，早年間在京城小吃中，炸貨是很平常的吃食，當時京城有專門的“炸貨屋子”批量生産炸貨，味美誘人，種類繁多，如炸薄脆、炸馓子、炸焦圈、炸油檜、炸麻花、炸三角等。這些食物炸透炸焦至酥脆，冷後吃起來依舊可口香酥，而且價錢便宜，買賣方便，沿街順路，到處可見。

　　當年京城的著名炸貨如今很多已經失傳，比如炸三角。炸三角看似簡單，做起來非常麻煩，面皮要搟得特別薄，講究放在報紙上，能透過面皮讀報。餡是燜子，主要成分是團粉，但輔料卻很講究，除了幾種秘方香料外，另加香菜、胡蘿蔔絲、水芥絲等鮮香料，包成三角狀，下油鍋炸透，自外向內可以看到餡心。吃起來不但鮮酥，而且有一種很特殊的香氣，實在不俗。

　　不少炸貨在食客經久食用之後，形成了特有的飲食搭配。比如焦圈配燒餅，焦圈的油增加了燒餅香味，二者相得益彰；焦圈配豆汁，豆汁不那麼酸澀了，焦圈也不那麼油膩了；油炸檜一般配火燒，使火燒口味更細膩酥香；薄脆可以卷煎餅；排叉可以做素餡餃子；炸三角還可以專門做“三角餡餃子”，這是京城很有特色和講究的吃法。

　　涼菜必備花生米和炸排叉

　　在記憶裏，炸貨是和過年聯繫在一起的。記得小時候過年特別熱鬧，幾乎每天都有客人來拜年，親戚同事朋友，人來人往不斷，趕上飯點或者遠道而來的，肯定要留下吃飯的，很快做出一桌子菜成了考驗每家主婦的技術活兒。一般北京人家都是事先備好四樣涼菜，隨時可以端上桌，這就是炸排叉、芥末墩兒、肉皮凍兒、炸花生米。

　　大概沒有比炸花生米更家常的小菜了，生活再拮據的人家過年桌上也會有這樣一盤。其實炸花生米是很需要技巧的，很容易火大了炸糊，想要炸得焦香酥脆必須掌握好火候，炸完撒上細鹽，放涼再吃，否則就是皮的。記得家裏的花生米上桌之前，通常會有小半盤消失不見，那是進了孩子們的口袋。

　　炸排叉則更為講究，那面皮搟得薄如紙，炸後透明、酥脆，但形樣完整，絲毫不破，拿起來輕如蟬翼，入口即化，又稱酥排叉。舊時酥排叉在京城“大酒缸”有賣，後來，有餑餑鋪製作酥排叉賣出了名，因地處沙窩門，俗稱“沙窩門焦排叉”。上世紀七八十年代，過年前的集市還有不少攤販賣炸好的排叉，所以一般家庭都是買現成的，因家裏鍋小油少，炸出來不夠酥脆。

　　年菜的味道是回不去的童年

　　炸丸子是北京人年菜必備，據説因為丸子象徵了闔家團圓，而且春節期間各家總要拜年或者接待拜年的人，吃飯時間不固定，也沒有很多時間炒菜，事先準備好丸子，端上來就能吃。

　　記得小時候過年前大人炸丸子，我非常喜歡旁觀。通常有肉丸子和素丸子兩種，燒小半鍋油，丸子入鍋，油鍋裏一片嗞啦聲，丸子慢慢從金黃變成焦黃，撈上來還在嗞嗞作響，香氣一陣陣冒出來。這時孩子們會趁大人不備捏幾個放嘴裏，燙得來不及嚼就吞下肚去，被笑話是“豬八戒吃人參果”。丸子通常也會炸一大盤放在陰涼處，吃的時候可以再下鍋稍炸一下，更為酥脆，也可以用來燴各種菜，或者做丸子湯，絕對的百搭良品。

　　老北京有除夕夜食魚的習俗，魚必須是鯉魚，最初是以祭神為名目，後來則與“吉慶有餘”的吉祥話相關聯，魚既是美食，也是供品。可是在印象中，大家能吃到的多是帶魚，所以過年要提前炸帶魚，也是滿滿一大盆放在廚房的陰涼處。機靈的孩子嘴饞的時候會偷拿一兩塊，把剩下的移動位置重新碼一下，大人很難看出少了。

　　炸帶魚已經很好吃，但更好吃的是把帶魚用醬油、糖、醋、蔥薑蒜燉了，放涼後成了像肉皮凍似的一大盆，吃的時候挖兩塊，連帶著凍子，放在熱米飯上，魚凍瞬間融化，濃香的湯汁拌著米飯，就著魚肉，那叫一個香。

　　也許，那些年菜的味道，如同我們再也回不去的童年和青春，只能留存在記憶裏了。