舌尖上的年夜飯之臺灣春節心意滿

　　在大江南北中國人一年中對食物最執著的這幾天，“好吃”、“好看”早已不能闡釋這份至深的固執，人們更講究的是“意頭”——一個囊括了一切美好的寬泛概念。美食從來都飽含滿滿心意，不單純為味蕾而生，亦不獨屬人間。它還是溝通人神、跨越陰陽的中國方式——人需要表達對神明之敬意或對祖先的思念時，總是寓情於以祭拜為名的食物。

　　我們的故事從何講起？臺灣或是最合適的地點。從“唐山過臺灣”（指歷史上由中國大陸向臺灣島的移民活動，“唐山”指華人的江山）到激蕩的近代史，這座不大的島嶼意外地成了諸多族群共同生息繁衍的土地。移民的傳統又不斷與臺灣文化交纏、碰撞與融合，建構了臺灣人對春俗的集體回憶。

　　遍尋中國年貨，聊慰“外省”鄉愁

　　南門市場，是北臺灣知名市場。隆記南京板鴨、逸湘齋、上海合興糕團店、金華火腿店、快車肉乾、南園潮州粽子、龍潭偉星包子……招牌上琳瑯滿目的地名，裹挾著美食的複合氣息，若非身邊臺語的買賣聲不斷提醒著我，著實讓我難以分辨自己當下身在何地。“這是臺灣的春節？”我不禁嘟囔了一句。阿雅沒有直接回答我，倒是講起了一段八年前的採訪經歷——

　　當時還是研究生的她，因課業來到南門市場調研。一位由家人陪伴、坐著輪椅的老者引起了她的注意。一番對談後得知，他正是1949年匆忙來臺的上海老兵，即俗稱的“外省人”。當年二十齣頭、從血雨腥風裏拼殺而來的小夥子，如今已是年逾八旬、必須倚賴輪椅生活的垂垂老者了。他是南門市場的常客，每逢春節總會來此置辦年貨，而他心裏的年貨，首先必須有合興糕團店的上海松糕，必須是桂花的、包豆沙蓉。在他記憶深處，松糕是媽媽過年才舍得弄的美食。松糕後來也成了他的臺灣春節味道。如今，他與母親早已陰陽兩隔，但他仍習慣在每個除夕，擺三塊松糕、斟三杯清茶、燃三炷香，面朝故鄉所在的西北方磕幾個頭。在他看來，這毫無規範可循的祭祀儀式卻最能代表新年的來臨。松糕表達了他最隆重的心意——思念媽媽，即使無法再見。

　　歲月的斑駁讓“外省人”的概念越發淡化，或終有一日它只能成為教科書中的歷史稱呼。南門市場的這些“外省美食”，在我看來也許只是一幅有所變形、甚至有些滑稽的大陸美食地圖。可在很多寓居臺灣多年的、各懷故事的中國人的心中，它們卻是春節裏最不能遺忘的、可能也最令人感傷的美食。上海老兵的媽媽松糕，金華的火腿，湖南的臘肉或南京的板鴨，每個地名，每種美食的背後都承載著滋味濃郁卻回味酸澀的心意。涉世未深的我，無法以任何一套傳統概説這些心意，就且稱它們作“思鄉”吧！

心意雲集之地：臺灣省屏東縣車城鄉

　　“粿”山“粄”海，得“閩客”中意

　　當然，幾十年的風雲變幻讓南門市場不再純粹是外省人的“記憶所繫之處”，也成了閩南人和客家人（俗語合稱“閩客人”）的美食集中之地。市場深處的面點攤擺滿了糕點麵食。若非有阿雅，我一時半會兒還真看不懂這些樣貌百變的食品。我唯一能準確識別的大概只有粿（guǒ）了。沒料到的是，粿裏規矩特別多，意頭各有韆鞦。“發粿”乍聽玄乎，若説發糕想必人人皆知。在年輕臺灣人看來，發粿算不上珍饈，但不少人都能説出個道理。平日的發粿可以“不修邊幅”，春節祭拜時卻絕不能有絲毫大意，粿上的裂痕必須綻得漂亮——夠大、夠深，才是意頭夠滿。客家人稱之為“有笑”，意寓來年興旺發達。現代臺灣人還習慣在發粿中心插上飯春花——一支精緻的剪紙裝飾物。在福佬話（俗稱，一般指閩南語）裏，“春”與“剩”同音，寓意“歲歲有餘糧，年年食不盡”。過去，人們把飯春花插于剩飯，並稱之為春飯，如今一些臺灣人也會借著發粿烘托飯春花的美意。

　　菜頭粿是閩南與潮汕地區對蘿蔔糕的説法，菜頭是彩頭的諧音。食菜頭粿，來年願得好彩頭。不過，臺灣人最普遍的春節粿當數鹹粿與甜粿了。前者又名包仔粿，豐富的肉餡飽含著期待“神明祖先庇祐、來年包金包銀”的美好願望。甜粿用料相對廣泛，豆蓉、芝麻、花生乃至黑糖皆可。在春俗裏，“甜美”與“好意頭”幾乎是同義詞，是每個人都渴望的美好吧。

　　阿雅説，閩南人的粿就是客家人説的粄（bǎn），亦即我們説的糕點。她説，紅粄應該是臺灣意頭“最華麗”的糕點了。這種又被稱作紅龜粿的食物，廣泛用於一年四季的民俗。春節的紅粄是最講究的。因為紅花米——一種可供染色的菊科植物的加入，紅粄通體呈現出自然均勻的淡紅，客家人還喜歡給粄捏出個又長又彎的“尾巴”，既像燕尾，又像古宅的燕尾脊，這是向神明表達敬意的方式，也是把心意送達神明的“捷徑”。對我來説，紅龜粿最顯著的特徵更是精美乃至奢華的“龜背”，或醒目的“福、祿、壽”，或象形地化為圖案的壽桃、元寶或荔枝，或是融蝦紋、雙魚與松鶴，等等。就像雕版印刷一樣，木刻粿印是傳統社會述説這些心意的重要工具。這些年來，能見到的實用物已多是塑膠制粿印了，傳統的木製粿印正在退出我們的生活。粿印正在從各家舖子的鎮店之寶變成博物館的鎮館之寶，這著實令不少“老臺灣”深感焦慮。

　　不過粿或粄雖然心意十足，但若不小心，也會把美意“吃壞”。臺語中“把粿煎焦”的諧音極似“赤貧之赤”。為防萬一，人們不會貿然煎食粄粿，更不會以此法製作拜神祭祖的食物。這是方言的力量，或説任何一方水土，都有自己講究的心意。這就像廣州人絕不敢以豬的“左手左腳”拜神祭祖，因為在粵語中它與“礙手礙腳”的發音幾乎一樣。