敦煌菜傳承與創新：“走出”壁畫到讓食客“走心”

　　中新網長沙9月16日電 題：敦煌菜的傳承與創新：從“走出”壁畫到讓食客“走心”

　　作者 傅煜

　　因獨特的絲路故事和文化底蘊，從敦煌文獻和壁畫中挖掘還原出的敦煌菜近年在國際上名氣漸盛。當“一帶一路”的號角吹響，古絲路繁華再現，作為敦煌菜創始人，趙長安不斷創新烹飪技法，期待這一菜係承擔起新的使命：“一桌菜肴，讓八方食客記住敦煌。”

　　正在長沙舉行的2017中國食品餐飲博覽會上，趙長安歷時兩年潛心研製出的“宴·敦煌”首度亮相。據介紹，相較過去將多種敦煌菜自然組合成的敦煌宴，集合了眾多敦煌文化和元素的“宴·敦煌”，創造性地將敦煌“故事”或聖境聖水融入每道菜中，可謂一菜一典故，一席十“聖境”。

　　一幅精美的敦煌壁畫前，十余道形色俱佳、精緻典雅的菜肴似從畫中“走出”，整齊排開。九色神鹿、胡人烤飯、絲路駝鈴、陽關三碟……無論菜名還是菜式的賣相，讓人仿佛置身於古絲綢之路上。指著其中一道駱駝造型的菜肴，趙長安向記者娓娓道來其烹制過程和背後深意。

　　“此菜構思創作于敦煌壁畫中的張騫出使西域圖，駝體部分用外形酷似駝茸、水發上味後的祁連山野生猴頭菇拼制而成。”趙長安説，希望以此表達出對絲綢古道開拓者的緬懷，對今日絲路能重煥生機的期待。

　　自上世紀八十年代以來，在對敦煌文化數十年的研究中，趙長安把古籍殘卷上記載的食品一道道呈上餐桌，先後探索出四五十種古代敦煌美食，並將其帶到德國、法國、加拿大、荷蘭等國家和港臺地區，受到當地民眾追捧。

　　隨著敦煌菜名氣漸盛，趙長安發現，在吃敦煌菜、敦煌宴的過程中，許多人僅是吃吃而已，既沒“問什麼”，也未因此留下任何“敦煌印記”。

　　“吃‘宴·敦煌’就不一樣了。許多人都知道鳴沙山、月牙泉，將這些敦煌著名景點或歷史典故與菜品聯繫起來，甚至直接做成菜的造型，讓大家有興趣認識、了解敦煌。”

　　據悉，“宴·敦煌”講究中餐西吃，按位製作，共有春、夏、秋、冬4套菜譜，每套8道熱菜，4道涼菜，2道主食，整合了敦煌十個標誌性的名山秀水。“它並非無源之水，每道菜品背後必須藏著真實存在的人或事，景或點。如‘胡人烤飯’確為胡人往返絲綢之路上吃過的那種‘烤熟的飯’。”趙長安期待，在“一帶一路”願景下，集中展現敦煌飲食文化特質和厚重底蘊的“宴·敦煌”，能讓世界通過飲食記住敦煌。

　　做讓人“記得住”的敦煌菜，必須讓食客真正喜歡吃。研究“宴·敦煌”過程中，趙長安為此付出了巨大努力。以最耗費精力的菜品“樂尊珍菌”為例，此菜匯聚了産自敦煌周邊草原和祁連山的松茸菌、草菇、杏鮑菇、平菇蟲草花等多種野生珍菌，“它們香味各異，必須先進行各種處理，或油煎油炸，或幹蒸水煮，最後再放在一起蒸五六個小時，這樣香氣才能充分融合互補，口感才會更加鮮美。”(完)