華人咖啡教父韓懷宗人文與科學相容並蓄地揭秘咖啡學

　　書名：《世界咖啡學》

　　作者：韓懷宗

　　出版社：中信出版集團

　　出版時間：2017年1月

　　定價：128.00

　　書號：9787508669519

　　咖啡的起源

　　對18、19 世紀歐洲史影響深遠，被封為“女人玩家”的法國“外交王子”達雷杭曾以“黑黝如惡魔，滾燙如地獄，純潔如天使，甜蜜如戀愛”來形容咖啡令人愛恨交加的魅力。一杯杯似魔又似仙的咖啡下肚，人們亢奮難眠到天明。人間若少了咖啡，惡果不小———世人恐怕欣賞不到巴赫的《咖啡清唱劇》、貝多芬的《命運交響曲》、巴爾扎克的《人間喜劇》、伏爾泰的《贛第德》以及義大利喜劇泰斗哥爾多尼的《咖啡館人生百態》……

　　這些都是在咖啡因作用下，福至心靈而産生的曠世巨作。咖啡館在15至16世紀濫觴于中東，而在17至18世紀爆紅于歐洲至今，全球咖啡生豆年産量已突破1.1 億袋（約660萬噸），星巴克全球總店數已超出兩萬家。豪飲咖啡風氣大開之際，世人對咖啡起源的認知，百年來仍跳不出“牧童卡狄與跳舞羊群”的迷思：

　　西元6至8世紀，衣索比亞牧羊童卡狄在山麓照料一群山羊。有一天，卡狄發現羊群興奮莫名、活蹦亂跳，連病羊和老羊也恢複元氣，飛奔亂舞起來。他仔細觀察，原來羊兒吃了山坡上不知名植物的紅果子。他索性摘幾顆試吃，果子酸甜可口，沒多久他倦意全消，身輕體暢。此後，他每天就跟著羊兒吃紅果子自娛，與羊群共舞嬉戲。一天，附近清真寺的長老經過山麓，看到卡狄在羊群手舞足蹈，趨前想看個究竟，卡狄告以紅果子神效，長老半信半疑摘幾顆吞下，頃刻間老骨頭似有股真氣貫穿，元氣倍增。伊斯蘭教長老返回寺院，深夜晚禱，瞌睡蟲來報到，默罕穆德突然托夢，指示他快以白天所見的紅果子煮水來喝，即可回神。紅果子醒腦奇效不脛而走，此後，伊斯蘭教徒夜間敬拜前，都會先喝紅果子熬煮的熱果汁“咖瓦”。

　　早期咖啡館———不賣酒的酒吧

　　伊斯蘭教國家禁止酒精飲料，但中古時期仍無法關閉所有的地下酒店。這裡藏污納垢，賣酒也賣色，如同西方國家的妓院，只有社會最底層人士才敢來此尋歡作樂。上流階層為了顏面，甚少流連地下酒店。最初，咖啡就是在這些場所販賣，致使形象受損。

　　然而，有生意頭腦的人看準了咖啡提神、開智、有助交誼的功能，只要不涉及傷風敗俗之事便商機無限，因此這些人經營的咖啡館紛紛與地下酒店劃清界限，不賣酒的咖啡館應運而生。最早的咖啡館誕生於何時何地，文獻並無記載。目前我們仍無法證明1500年以前，麥加、開羅、大馬士革或伊斯坦布爾是否已有大型咖啡館存在。專家認為敘利亞煉鋼技術佳，可能早在1530 年大馬士革或阿勒頗兩大城市已出現有烘豆設備的大型咖啡館。若以文獻為準，最早的宮殿型豪華咖啡館在16世紀中葉已出現。奧斯曼帝國史學家培切維所編的《奧斯曼帝國文明史》指出，西元1555年，大馬士革的夏姆斯、阿勒頗的哈克姆兩人，最先把豪華咖啡館所需的整套配備從敘利亞引進伊斯坦布爾，一炮而紅，大發利市。這是有關豪華咖啡館的最早記錄。

　　由此可見16世紀中葉以後，在伊斯坦布爾、開羅和麥加大行其道的宮殿型咖啡館，創意來自更北邊的敘利亞。這類高級咖啡館只賣咖啡不賣酒，亦請來名人講古，甚至還有雅樂演奏和駐唱。咖啡館變成更健康的交誼場所，吸引更多知識分子和上流社會捧場，成了超人氣的新型行業。咖啡世俗化因此有了更寬廣的群眾基礎，腳步更穩健。

　　黃豆咖啡

　　咖啡豆與黃豆常被喻為人小鬼大的“化學倉庫”，含有豐富的化學物質。以黃豆為例，所含的蛋白質與油脂，高佔幹物重的60%，碳水化合物佔35%，其他無機物佔5%。黃豆除了是絕佳的蛋白質來源外，也富含多種有益健康的成分，包括甘氨酸、精氨酸、多元不飽和脂肪酸（亞麻油酸、次亞麻油酸）、卵磷脂、大豆皂素、大豆固醇、異黃酮素。這麼好的健康食品如果也能當咖啡喝，豈不兩全齊美？筆者一時好奇，以家用熱氣流式袖珍烘焙機來烘焙黃豆，沖泡看看味道如何。每次烘量不超過90克，約5~6分鐘出鍋，黃豆質地比咖啡豆軟且易烘，但不會有一爆與二爆，烘太深也會出油，建議不要太深。烘妥的黃豆有股類似黑豆與玄米茶的清香，與豆漿的香味大相徑庭。烘過的黃豆較軟脆，比咖啡更易研磨，刻度要調粗一點，最好用手按式砍豆機，免得磨成細麵粉就不易沖泡。建議以法式濾壓壺或日式手衝壺來泡黃豆“咖啡”，沖泡水溫85℃～90℃，沖泡後的顏色與咖啡無異。