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舌尖上的中秋節——兩岸暨港澳地區月餅大盤點

2017年10月04日 08:37:07  來源:台灣網
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  新華社北京10月3日電 題:舌尖上的中秋節——兩岸暨港澳地區月餅大盤點

  新華社記者

  10月4日是中秋節。在中國,民間素有中秋食月餅的習俗。如今,依據不同飲食習慣和偏好,或甜或鹹,形狀各異的月餅已是兩岸暨港澳地區老百姓生活中的常見食品。記者中秋節前夕走訪香港、澳門、臺灣、貴州、新疆等地,提前品味了一場舌尖上的中秋佳節。

  柔情:有溫度的港澳手工月餅

  在香港和澳門地區,手工月餅仍是每年中秋市場的主打産品。

  在香港,奶黃月餅長期以來為各地食客所鍾愛。有著40餘年從業經驗的益新美食館月餅總監周新師傅説,這樣的口感是機器製作的月餅所無法代替的。這不僅要求月餅師傅們調配好餡料的比例,同時用餅皮包內餡也有小心思。

  “月餅皮要松脆而不幹澀,第二層奶黃餡要保持濕潤而不糊口,並帶有沙沙的質感,最中間鹹蛋黃要夠味,這樣吃起來才有層次感。”周新説,這種層次感,考驗的是月餅師傅多年的手工經驗。

  對此,常年從事手工月餅製作的陳帝棉也深有體會。陳帝棉是澳門十月初五街上品芳餅家的老闆。他告訴記者,每到中秋臨近,定制手工月餅的消費者特別多,最高時每日需製作400多個。

  即使年近六旬,每天調配餡料時陳帝棉仍親歷親為,“因為這是手工月餅口味的關鍵。”

  他現場演示了傳統五仁月餅的製作過程。陳帝棉和夥計先按照配料比將五仁月餅的配料選好,然後放入機器裏攪拌混合,接著將做好的月餅餡取出,做成一個個單獨的餡料。然後將麵粉團取出做成月餅皮、包餡、用模型壓製成型,放入烤箱烘烤、冷卻裝箱,即為成品。

  新鮮出爐的五仁月餅,保留了月餅清香的氣味,尤其是餡料都是大顆的果仁,不像機器製作那樣將果仁碾碎。吃一口手工五仁月餅唇齒留香,口感上大大超越機器做成的月餅。

  古早味:牽動人心的臺灣“綠豆椏”

  雖然每年臺灣市場上的月餅口味、款式都會推陳出新,然而,還是傳統的“古早味”最牽動人心。其中更以“綠豆椪”最為出名。

  “綠豆椪”素有“臺式月餅”之稱,餅皮包著豆沙,裏頭再加滷肉,是傳統的中秋伴手禮。高雄餅家“舊振南”的“綠豆椪”選用飽滿綠豆,經過泡、洗、濾、蒸、壓、煮、炒7道手工程式,製成酥松綿密的清香綠豆沙餡,包覆在手搟的千層餅皮中。剛出爐的“綠豆椪”,飄出誘人的香氣,金黃酥脆的外皮入口即化,香氣清新淡雅。

  難等:一年吃一回的貴州榕江“寨蒿麻餅”

  手掌大個的麻餅,有著炭火烤制的特殊香味,一口咬下,不甜不膩,滿嘴酥香。貴州黔東南苗族侗族自治州榕江縣寨蒿鎮,當地一種傳統手工製作、炭火烤制的“寨蒿麻餅”已有200多年的歷史,這種餅只有在中秋節才能吃到,錯過就得再等一年。

  77歲的李遵林從18歲就開始當麻餅學徒,但直到1991年他才在寨蒿鎮上開起第一家麻餅店,受他的影響,如今寨蒿鎮已有七家麻餅店。不過,這些店平時賣糕點,只有中秋節前的一個月裏,才開始賣麻餅。

  李遵林説,麻餅配料由花生、芝麻、桂子、陳皮、冰糖、瓜子、糯米等組成,原料多産自寨蒿鎮。從和面、填餡、成餅、上鍋碳烤,一個餅從製作到出爐要1個多小時。作坊都是按批量做,一批可以做40個餅。從選料、製作到製成的全部工藝,一直沿用傳承兩百多年的傳統手工工藝,並保持用木炭烤餅。

  可食可玩:承載記憶的福建“鯉魚餅”

  在福建福州,有一種傳統的、頗具當地特色的月餅,叫“鯉魚餅”。“鯉魚餅”並不是鯉魚做成的餅,而是以麵粉為主要原料製作的呈現鯉魚圖案的糕餅,分以食為主和以玩為主。食的重餡料的口味,玩的講究形狀、色彩,可挂在小孩胸前。

  根據個人不同偏好,“鯉魚餅”的餡料、大小、形狀可以豐富多樣。對老福州人來説,“鯉魚餅”就是他們記憶中最傳統的月餅。

  福州民俗專家方炳桂表示,“鯉魚餅”承載著福州傳統禮儀、民間習俗的特定涵義,在福州舊俗裏,每逢中秋佳節,長輩特別是外公、外婆都會送外孫、外孫女“鯉魚餅”,並將餅用紅繩挂在孩子胸前,表達長輩對晚輩奮發向上、平安順利的殷切期望。

  風情萬種:香氣四溢的新疆大盤雞月餅

  新疆月餅一如西北特色一樣,豪邁又不失風情。雞肉倒入滾燙的熱油中,表面的水分被炸幹,加入花椒、八角、草果、桂皮等香料,繼續翻炒,配上軟糯的馬鈴薯,就成為新疆著名的美食大盤雞。對於在異地的新疆人而言,每逢中秋佳節,最牽掛的仍是那口家鄉的味道。

  “為何不將新疆美食跟月餅結合起來呢,讓客居他鄉的新疆遊子吃到最思念的家鄉味道呢?”新疆烏魯木齊美食達人劉珈希和張銀做了一個大膽的嘗試:將大盤雞包進月餅裏。

  用去骨大盤雞雞肉配上少許辣皮子作為餡料,把餡再一點一點添加到月餅皮裏,然後用模具一扣,月餅就做出來了。劉珈希表示,自己沒有想到,銷量居然這麼好。(參與采寫:陳舒 尚昊 李黔渝 陳君 胡瑤 張金加林凱 周曄)

[責任編輯:楊永青]