李寶臣：相容並包是北京的飲食文化

　　李寶臣：相容並包是北京的飲食文化

　　李寶臣，北京文史館館員、北京社科院研究員。著有《文化衝撞中的制度慣性》《禮不遠人》《明北京》等專著。

　　▌曾子芊

　　研究明史的“吃主”

　　書鄉：您專業研究的是明史，2017年為什麼會想到在北京連著開了四場有關飲食的講座呢？

　　李寶臣：我和我的三位老友鄭也夫、沈原、李楯經常一塊兒吃飯。飲食話題是最容易發生的話題，也是“公約數”最大的話題。多年下來，可能我在這方面説得比較多，三位先生又覺得我説的內容還比較有趣，於是便攛掇我面向公眾講一講。我也屬於好聊之人，便擬了四個題目，開了四場講座。這本書能夠出版，真的要感謝三位老友的鼎力相助與現場的嘉語盛推。講座之際，正好這時出版社想做一本有關中國傳統禮儀的書，通過作家阿城聯繫到我，了解到了講座的事，有關禮儀的書便先擱置。出版社根據四場講座錄音整理成文字，我隨後上手改定，對講稿做了深度的增刪合併，同時對引用的史籍與著作，全部核對原文，最終形成了這本《食道世風四講：談吃與耳餐》。

　　書鄉：根據口頭敘述整理形成文稿，後續的工作量大嗎？

　　李寶臣：講座的稿子原封不動變成書肯定是讀不下去的，一定要經過增刪合併、引文核對。我的記憶力還算尚可，哪本書講了什麼，出處是哪，都能大致記得。上課、開講座可以不帶一片紙，講上三個鐘頭。不過，講座有個問題，容易就一話題即興發揮岔出去很遠。好的講座人需要把握住岔口出處，再從原口回歸。

　　書鄉：您好像不太認可“美食家”這個稱呼？

　　李寶臣：我不認可，我經常自嘲説自己就是個“吃貨”。説好聽點兒，可以叫“吃主”。為什麼呢？做學問可以成家，深入研究出來的成果是可以與他人共用的，能産生意義。所謂美食家，吃過的東西、感受無法和別人共用；還有一種情況是根本沒有吃過，只不過是為了進行炫耀。因享受資源比較充分而鑄就的吃喝經驗優勢，絕不是本事，成不了“家”。以金錢為基礎，將食物分出等級，不是因為食物好吃而吃，而是因為價貴而吃，或是因為攀附名人名氣而吃，這就喪失了飲食的真正意義。

　　書鄉：所以您寫這本書的本意是？

　　李寶臣：對於人來説，在飲食上，誰也不能成為誰的標準。吃過見過、對飲食有獨特的感覺、飲食經驗非常豐富，可以把這些説出來為他人提供參考，但成為不了美食的一般標準。談飲食，把飲食經驗介紹出來，為他人提供一些參考，這就是我的本意了。

　　從小就是“美食觀察者”

　　書鄉：為什麼您説對於“吃主”而言，幼年時期品嘗美食的經歷很重要？

　　李寶臣：許多中國人都經歷過饑餓，小時候吃過比較好的東西是少數的，我只能説是勉強算。由於我父親比較熱愛美食，所以我從兩三歲開始，就經常和我哥哥跟著父親下館子。書裏最後一章寫的十幾道菜，均是我小時候的經歷。幼年是人的味蕾最豐富、記憶力最強的時候。吃過的東西，才會在身體裏積累下味覺記憶與視覺記憶。一旦成年，飲食習慣形成，對於某些食物，首先不會那麼敏感了，其次還有可能會拒絕嘗試。打個比方，南方人到了北京，往往不大能喝豆汁，道理是一樣的。但是，凡是“好吃”之人，談不上什麼愛吃，什麼不愛吃。他們對食物有品嘗的慾望，有極大的包容性。要的就是多樣性。要是一個人有太多的不吃之物，那必定成不了一個“吃主”——這就是吃主與只為了果腹而吃的人的區別。

　　書鄉：對某些菜肴的具體做法，您寫得非常細緻，這點是怎麼做到的？

　　李寶臣：就是觀察。舉個例子説，我小的時候，父親愛吃王府井八面槽的萃華樓。我老跟著去，萃華樓的人也基本都認識我了。那時我還是一個小學生，就經常溜進廚房，看看廚師是怎麼炒菜的。所以我才會在書裏敘述芙蓉雞片這道菜，比來比去還是萃華樓的曲有功做得最好。另外，油爆雙脆這道菜，我起碼看他做過三回，三回顛勺次數不一樣，後來我才明白過來，這是廚師在根據火力與食材老嫩的狀況不同做出的調整。説起來，曲有功還有一絕，就是顛完勺“啪”地一下出鍋，不用手勺幫助就把菜盛在盤子中間圓圓地隆起來，一道菜就擺好了。不能小看這個功夫，菜肴出鍋，身形不亂，保持的是它的後熟作用，是菜在盤中從熱變涼的一種調和。

　　書鄉：都是在廚房裏觀察得來的嗎？

　　李寶臣：我年輕的時候，因為工作的原因，還在頤和園裏住過一年。裏面有一個菜館叫做“聽鸝館”，那個時候它處於歇業的狀態，但頤和園的員工可以去吃飯。聽鸝館裏面有很多老廚師。因為我對飲食感興趣，就會和他們交流，從他們那裏也聽來了很多細節。每個人成長起來，個性是不一樣的。比方説，我哥比我歲數大，經驗比我更豐富，他也可以説是位“吃主”，也很是會做，但在吃上的掌故、歷史文化等，他知道的沒有我多，因為他後來學的是工科，主要就是沒有我對吃的話題這麼感興趣。

　　書鄉：自己平時在家會做菜嗎？

　　李寶臣：我覺得凡是“好吃”之人，都應該會做菜，若沒有這股衝動，算不得真正的“吃主”。吃得多了，就如同聽戲聽多了自然想唱能唱，是一個道理。但做得好壞和個人的天分、靈感有關。俗語説“毛廚子怕旺火”，手藝不佳，就容易手忙腳亂。我覺得我的廚藝還湊合，至少我母親覺得我做的蔥燒海參就比外邊有的館子要好。做菜一定要有靈感，要會反思和改進，還要有靈敏的味覺去辨別味道。

　　書鄉：追求美食仿佛是人的天性，有時甚至不惜以犧牲健康為代價。您在書裏提到：健康還是美味，兩難之間全由自己。這確實像是“吃主”説出來的話。

　　李寶臣：我們還是要讓飲食回歸到“延續生命”的本義上，但是人的口感、齒感、味覺是不容忽視的。飲食美味絕對不會只以“健康”為第一要義，如果完全是為了健康，也會失去生活的情趣快樂，需要將二者的度平衡好。

　　希望出現“片鴨機器人”

　　書鄉：米其林在北京評的美食榜，您認可嗎？

　　李寶臣：不同人、不同機構有自己的評價體系和立場，我們不能批評他人的立場。比方説有人評豆汁該喝、滷煮該吃，不愛吃的人還是不會去嘗，這都是順其自然的事。中國的美食，運作的方式首先就和西方不同。我認為，燒、煮、蒸、炸這幾種烹飪方式容易標準化，但“炒”卻是中國獨樹一幟的，並不是説外國人不會炒菜，而是在他們那裏沒有流行開來。“炒”不容易標準化，所以也很難被規範進評價系統中。

　　書鄉：八大菜係中，為什麼沒有“北京菜”這樣一個菜係？

　　李寶臣：北京自元大都成為一統都城以來，直到改革開放都不存在北京菜之説，難道幾百年間，這一無需費腦費力的簡單命題就沒有人倡導？把“北京菜”作為一個菜係推廣，我認為是不妥的。北京作為都城歷史悠久，都城文化呈現權威性、相容性與薈萃性，飲食文化也不例外，一向是天南海北四方薈萃的，應該是“盟主”而非“諸侯”。北京是都城，同時也是一個區域，擁有自身的地域文化習俗與飲食習慣，但如果僅僅盯住區域，那麼就難以理解都城文化的相容並包精神。

　　書鄉：您覺得北京真的像很多人調侃得那樣，是“美食荒漠”嗎？

　　李寶臣：一方水土養一方人，當地的物産決定了當地的飲食樣式。北京本地的物産不及江南豐富，日常飲食也相差許多。為構建菜係推出的美食一般都非家常菜，在交通不便、物流艱難的時代，北京地處大運河北端，人流物流極為充分，北京集中、容納了各地美食，它們不産于燕而聚于燕。比方説，北京在明朝的時候，就已經有浙幫廚師、蘇幫廚師了。北京以包容各路佳肴見長，擅長于廚藝改進而不關心菜肴是否源自北京。

　　書鄉：您總提到過去的名菜做法，有什麼是現在依舊還保留，或者改變了的地方呢？

　　李寶臣：世間沒有不變的東西，變化是生活的本質。尤其對餐飲業來説，追求利潤最大化很自然地成為目的。總不能一直堅持古法，最後沒有人來也是不行的。但是，廚藝的絕活兒，我認為還是應該能存留多少就留多少。比如説，北京烤鴨的片鴨速度，就應該保留下來。吃烤鴨一定得是熱餅熱鴨，吃到嘴裏燙嘴，才能使美味達于極致。現在無論名店與否，以我的經歷來看，已經見不到任何一位片鴨師傅能做到鴨子出爐立刻上手片割了。如今智慧科技蒸蒸日上，我真的盼望能儘快出現一種“片鴨機器人”，讓食客享受到熱餅熱鴨味道的絕妙。

　　書鄉：作為一名“吃主”，對於出去吃飯挑選地點，您有什麼建議？

　　李寶臣：我個人的意見是，那些紅火的、需要排隊的館子，要慎重選擇；冷冷清清的館子，也要考慮一番。七八成上座率的館子比較合適，因為它可能處於一種發展的階段，會比較認真。不過，這也只是一種預估。吃美食，可遇而不可求，有可能這回去了覺得好，下回又找不到上次的感覺了。話説回來，吃飯的問題，終究是為了活著，它不是人生的全部，更不是炫耀的資本。我們現在已經走出了饑餓時代，把飲食作為炫耀的傳統不應該再有了。